简介
从大约两万年前人类掌握谷物烹饪到现在，本书作者讲述了世界上主要饮食的兴衰历史。透过多种饮食表面上的混杂局势，作者揭示了烹饪谱系图潜在的简明规律，说明了烹饪哲学中关于健康、经济、政治、社会和神灵信仰的周期性变化如何推动新饮食的建立，其中一些被选为帝国饮食，在全球逐渐占据主导地位。
作者还阐述了商人、传教士和军队如何将饮食跨越山脉、海洋、沙漠和政治边界。本书的创新叙事方式将烹饪如语言、服装或建筑，视为人类创造的事物。通过强调烹饪如何将农产品变成食物，并将全球而不是某个特定的国家作为舞台，挑战了支撑当代食品运动的农耕和浪漫主义神话。
作者介绍
作者 蕾切尔•劳丹（Rachel Laudan），伦敦大学学院历史和科学哲学博士，先后于卡内基-梅隆大学、匹兹堡大学、弗吉尼亚理工大学和夏威夷大学任教，曾在墨尔本大学、麻省理工学院、普林斯顿大学访学。之后移居墨西哥，将研究转向食物的历史和政治。现居于美国得克萨斯州奥斯汀市。撰写的著作有The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage等，与人合编的著作有The Oxford Companion to the History of Modern Science。
部分摘录：
高贵与卑微，城市与乡村，文明世界与游牧民族 伴随城市和国家的兴起，不同等级和社会地位之间的分野也越来越凸显出来。以前，这种分野在饮食上主要表现为帮工人数的多寡，以及类似不同部位的肉所代表的不同特权等；而此时，饮食直接分裂成了高贵和低微两极。虽然这两极依赖的主食相同，至少最初是如此，但有不同的主食和调味品比例，不同的菜品，不同的厨子、厨房，还有将烹饪知识代代相传的不同方式。以黄河流域和美索不达米亚为例，统治者、祭司、贵族和武士享用的是高级饮食，他们的臣民则以低微的饮食为生。更进一步的不同在于，吃谷物的群体会拿自己文明开化的国家与周围野蛮蒙昧的游牧民族做比较，并且断言游牧民族不吃谷物。生活在城市的穷人和生活在农村的人口相比，他们的低微饮食也是有差异的，近代以前的饮食史就是由这些差异所塑造。
在高级饮食中，肉类、甜食、脂肪和酒所占的比重很大，这些食物累计为贵族们提供了60%到70%的热量。最受欢迎的是瘦肉，大型驯养动物如牛、绵羊、山羊和猪身上味道比较好的内脏，家禽，以及狩猎时捕到的动物，特别是鹿、羚羊、瞪羚，也很受欢迎。一些需要深加工的原料，如手工去壳的最白净的谷物或面粉、油或者黄油、甜味剂和酒等，不会经常被用到，因为它们太昂贵了。盐的使用量则非常大。这种原料被罗马的百科全书式作家普林尼誉为文明人生活中至关重要之物，而历史学家、传记作家普鲁塔克称之为最高贵的食物，中国新朝皇帝王莽则将盐比作“食肴之将”，这些评价均出现于1世纪。异国原料会在一些仪式上展示出来，用来向观众们显示“普天之下，莫非王土”（国君控制下的巨大疆域），提醒人们不管空间、生计还是交通运输，都在他的控制之下。为了唤醒疲软的食欲，人们专门设计了开胃菜、甜食以及被美食作家哈罗德•麦吉称为“欲望之精华”的酱汁，为此不惜动用昂贵的原料，投入大量的时间和精力，使之成为高级饮食的标志之一。做这几种食物可没有省时省力一说：火焰熊熊燃烧，巨大的炉子贪婪地吞噬燃料，年轻的厨子们切的切，塞的塞，卷的卷，装点的装点，兢兢业业地准备将这些食物呈现到统治者面前。
高级饮食是属于宫廷以及奢侈程度略逊一筹的贵族府第所享用的饮食，他们将农产品作为贡赋和税收征收上来，进行加工、烹饪，再分配给皇室和军队。直到几百年前，宫廷御膳房一直维持巨大的规模，人员配备曾多达数百甚至数千，包括不同等级、不同专业领域的厨师、糕饼师和洗碗工。我们完全有理由将这些御膳房视为历史上最早的制造型企业，它们进行的食品加工工作，如今已经改为在工厂中完成。御膳房中有一个部门专门负责为国君及其近身随从制作高级饮食，还有一个部门负责为贵族准备膳食，不过奢华程度就稍逊一筹了。此外，还有一个部门专做一些粗茶淡饭，供皇宫里的体力劳动者食用。在为权力营造光环方面，高级饮食的重要性丝毫不亚于豪华的宫殿和高耸的金字塔、紫色的亚麻和绚烂的丝绸。在伦敦杜莎夫人蜡像馆有一个展现英国皇室宴会场景的蜡像作品，一直到19世纪末它始终是该馆最受欢迎的展品。无数平民百姓排队前去参观，他们的手指轻轻滑过皇室蜡像身上奢华的服饰，眼睛紧紧盯着餐桌上丰盛的晚宴。
宫廷御膳房是政府部门的一个重要分支，其功能包括以实物形式为皇室的工匠和官吏提供报酬，做出丰盛的食物彰显国君对各种资源的控制权，以及保持国君的身体健康，并且为经常随他出行的精锐军队提供食物。这样一种责任范围，解释了为什么像中国的伊尹和法国纪尧姆•蒂雷尔这样的厨师（行政大厨兼总事务长）能够获得非常高的官阶，后者还被法王查理五世擢升为警卫官和膳房执事，这样的官衔通常都是为贵族保留的。这就不难解释为什么弗朗索瓦·瓦泰尔在自己以致敬路易十四之名准备的款待数百名宾客的宴会上因供应不足而失败后，竟然会做出自杀的举动。大厨们跟皇家园丁、猎手、其他食物供应者以及管家和医师一样，都是男性专业人员。大管事也叫维齐尔或宫廷大臣，由地位较高的贵族担当，他们和主厨一起，仔细记录进出膳房的各种食物明细，确保一些重要的宴会严格按流程进行。为了让国君身强体壮、智力超群又勇气过人，御医会和主厨一起合作制定食谱。他们还会一起监测食物通过人体所需的时间，国君舌苔的变化、尿液的颜色、粪便的黏稠度，以及各种体液的平衡。为了预防和治愈各种疾病，厨师会像药剂师一样把各种物质混合搭配起来，好比把食谱和药典合二为一。汉语中的“方子”就像英语中的“单据”一样，都能表示食谱和处方两种意思。
宫廷里有专门的用餐空间，如宴会厅，人们进餐时会使用大量专门的餐具，例如苏美尔人用银制叉子、希腊人用绘有图案的酒器，以及中国人用上漆的筷子。祭司进行祈祷，舞者和艺人负责表演，乐师为进餐奏乐，祈求万物和谐统一。人们为进餐这件事设计了极其复杂的礼仪规范，明确规定了谁应该跟谁一起用餐，谁可以在旁观看，人们应该穿什么样的衣服，应该谈论哪些话题以及是否要保持安静，每道菜应该按什么顺序进食，以及应当如何将食物送到嘴里。统治者要么单独进餐，要么和地位较高的家族成员或官员一起吃，他们的座次反映了他们的等级。在印度，国王总是坐在一张椅子上独自进餐，他面前的桌子上摆满了各种佳肴，一群弦乐师演奏着怡人的音乐，在膳房附近的凉亭里女侍者为了让国王吃得舒心，不停挥动着拂尘和扇子。在中国，皇帝的进餐仪式被布置成一场显示天子威仪的展览，他们（至少在正式进餐时）从不碰外来食物，也从不与来访的外国人共同进餐。
最终，高级饮食以文献资料的形式记载了下来，其中包括详细罗列出祭祀程序或酿酒步骤等内容的颂歌和祈祷文，也有详细说明原料和饮食技巧的食谱，有关王权和地产管理的手册，进入御膳房的各类食物记录，以及各种药典和有关饮食营养学的著作等。
低端乡村饮食指的是小农阶级总体的饮食，我使用这种表述只是用来指代那些为了生计从事农耕，并且生产出来的农产品必须要用来缴纳贡品和赋税，而不是拿到市场上卖掉的农人。他们占总人口的80%到90%，其日常饮食在方方面面都与高级饮食截然相反。做饭的都是女性，她们通常在户外花费几个小时不停地处理根茎和谷物，又舂又碾。她们一般把谷物和腌渍物储藏在家里以备荒年之需，而且常常和家畜分享空间。
燃料、水和盐价格昂贵，限制了厨师在厨房里的发挥。在开始做饭之前，这些厨娘得四处搜集一些能燃烧的东西——灌木枝、海草、粪肥和荆棘枝等。燃料耗费最少的蒸和煮是使用最广泛的烹饪方式。通常一天只准备一顿热食，其他的都是冷食。为了满足做饭、饮用和洗涤的需要，每人每天要用1〜5加仑的水（而现代美国人每天要使用大约72加仑的水，3加仑水重约24磅），这些水都得从河里或井里打来。盐是奢侈品，通常要留着用来制作咸味腌制品，好用来就着无盐的稀粥或面包食用。
在古典时代，普通乡民所需的热量中有70%到75%来自根茎类植物和谷物，这一比重会随着人口密度、战争、流行疾病和农耕状态等因素的变化而变化。举例来说，有大量证据表明，在14世纪中期黑死病爆发以后，由于人口数量减少，幸存者的饮食水平要比以往好得多。伴随19世纪、20世纪世界范围内的人口快速增长，到了20世纪80年代，谷物仍然养活了埃及和印度的绝大多数人口，占其所需热量的70%，中国则多达90%，而且养活了世界上20亿饥饿人口中的很大一部分。为了让这些淀粉类食物更容易下咽，就像中国人说的“下饭”，穷人们又加上了洋葱、一些煮过的绿色蔬菜、少许廉价的肉糜、鱼干，或者加些设陷阱捕来的小飞禽和动物的肉。晒干的豆子更是穷人饮食的象征，这种廉价蛋白质虽然吃了容易排气，但是因为消化得慢，所以能带来较长时间的饱腹感。他们还喝粥和水（不过农村和城里的水源通常都被污染了），饮寡淡的啤酒和掺了水的葡萄酒。他们吃饭时没什么仪式，直接用手指或勺子从普通的碗里取来吃。这种饮食也被留存了下来，只不过不是通过文字，而是通过各种俗语和民歌流传了下来。
简陋的饮食也颇为美味。尤其是主食，都是以最高标准来判断的。毕竟，如果一个人的食谱当中包含了大量面包、米饭及其他一些主食，他的洞察力就会变得越来越强。作为佐料的则是各种容易找到的原料（通常是蔬菜）的精致组合。20世纪60年代我曾经在尼日尔河三角洲生活过，发现当地的伊博人为了回到根茎类饮食，会按照山药的年份仔细地对它们进行区分，方法就是根据舂捣所需的技巧，以及棕榈油和辣椒酱等调味品的味道。20世纪90年代，我曾经在墨西哥品尝过当地农民所做的玉米饼，其饼皮之薄之香、辣番茄酱之美味难挡，足以让人无法再忍受城市里随处可见的硬纸板一般的玉米饼，对于食物选择多样的城里人来说，玉米饼只是一种调剂而已。用谷物、根茎、蔬菜和一点肉做成的食物听上去非常无聊，但是如果加上夏天的新鲜香草、秋天的新鲜蔬菜、圣诞节前屠宰场鲜杀的肉，以及冬天的根茎和晒干的豆子，就变得富有风味，例如欧洲人知道的蔬菜炖牛肉汤、法式浓汤、意大利蔬菜杂烩肉、马德里传统烩菜、阿根廷杂烩和西班牙大锅菜。过去，哪怕是事业成功的人，每天仍然吃着同一种食物，例如出身于著名的加泰罗尼亚酿酒家族托雷斯家族的玛尔玛•托雷斯，她的祖母“年轻时每周都要吃五次到六次西班牙大锅菜”，但是对于已经习惯了货架满满当当的现代超级市场，每天都吃不同食物甚至不同风味的当代人来说，很少有人能够如此。
低端饮食总是缺乏安全保障，完全取决于天气、土壤和肉食动物等农人无法控制的因素。虽然出现饥荒的次数相对较少，但是食物短缺的情况经常发生，尤其是在收获之前。因而，确保有足够吃的食物是当务之急。日本民谚有云：“饱满便为善。”而当我问一位墨西哥农民为什么特定的某种食物会吸引那么多人时，他的回答也是“因为它能填饱肚子”。农村人口承受沉重的租税负担，他们要么以实物形式（也就是食物）支付，要么用服劳役或做奴隶来代替。种粮食不仅需要细致的规划，还要做到一丝不苟、勤俭节约。当春夏之交供给不足时，谦卑的农人们就得勒紧裤腰带，俭省地生活。他们充满警觉，与霉菌和老鼠周旋，这些家伙有时能毁掉多达半粮仓的粮食。农人们会先拿出一部分粮食以供来年耕种，然后储备足够吃两年到三年的粮食，以备颗粒无收或田地被军队毁坏时食用。当食物实在短缺时，人们会依次寻找各种能吃的东西，从野生食物和动物饲料到玉米种子和种畜，再到树皮和泥土，一样比一样更难以下咽。有证据表明，当人们被饥荒逼到穷途末路时，他们会硬着头皮食用死尸。生活在海滨或河流附近的人们能够以廉价的成本运送谷物，而农村人口和城市中的穷人却不得不忍受当地的暴政。
最常见的情形是，靠低端饮食为生的人和享受高级饮食的人相比，通常个头更矮，更缺乏活力，也不那么聪明。智力发育迟缓和智力缺陷现象虽然并不局限于农村人口，但在农村的发生率更高，孕产妇和幼童营养不良，偏远山区碘的缺乏，以及缺铁等，是造成这一现象的几个可能原因。意大利历史学家皮耶罗•坎波雷西曾评论说：“饥荒有一个副作用一直没有得到应有的重视，那就是智力健康水平出现了令人惊诧的下降，此前已经出现了不稳定和摇摆，因为即使在’正常的’年月里，半吊子、傻瓜和呆小症患者也构成了一个相当密集和普遍的人类群体（每个村子，无论大小，都有那么几个傻瓜）。糟糕的营养水平加剧了生物学上的缺陷，而已经被严重破坏了的心理平衡……则出现了明显的恶化。”彼得·加恩西和史蒂文·卡普兰是研究食物的历史学家中最清醒、最仔细的两位，前者考察的是古代的食物，后者则是18世纪法国面包研究的专家，他们都同意并引用了坎波雷西的论点。卡普兰指出，原本由上帝赐予并且由国王保障的面包，在大多数情况下却变成了噩梦，被掺入霉菌和杂草种子之后用来毒害穷人。
占古代城市人口多达90%的城市穷人，他们的低端饮食和农村的不同，通常更丰富，也更具多样性，如果撇开生活在最底层的10%人口不说的话（他们的食物才真叫悲惨）。公元前2世纪，伟大的罗马医生盖伦曾经说：“收获一结束，城市居民便会搜集一年所需的粮食贮存起来，他们从农民手中拿走所有的小麦、大麦、豆子和小扁豆，将剩下的留给农民。”当代历史学家帕特里夏·克龙对此呼应道：“这种‘盈余’不应被想象成某种剩余或多余的东西，不管国家和/或地主以赋税和/或租金的名义从农民那里榨取多少东西，只要这种转移不至于把农民全部消灭，它就会被定义为‘剩余物’。”“鸡是农民的，吃鸡的却是城里人。”农民们如是说。他们抱怨，城市就像一个巨大的无底洞，狼吞虎咽着各种食物，然后又将它们排泄到发臭的阴沟、堵塞的下水道和被污染的河里。另一方面，城市居民又比他们在农村的亲戚们更容易遭受食物中毒和水生寄生虫的侵袭。一旦城市被围困，它的居民立即就会面临饥荒。
没有多少城市居民会吃贫苦农民做出的家常食物。很多城里人都是年轻的单身男子，他们要么住在没有烹饪设施的窄小屋子里，要么住在主人或雇主家里。火灾是他们面临的最常见的危险。由于燃料和水都很昂贵，街边小吃和外卖食品大为流行，就跟现代世界的一些大城市一样。其他一些劳动者靠雇主发放的食物抵偿工资的一部分，甚至全部。精英群体由于惧怕饥饿的暴徒会掀起暴乱，因此总是确保他们能得到食物。城市里尽管只生活了总人口中极小的一部分，即使在罗马帝国的鼎盛时期，居住在罗马的几百万人口也仅占总人口的2%而已，但将食品经济拓展到了极致。
仆人和奴隶充当了高级饮食和低端饮食之间的桥梁。他们在宫廷和贵族的厨房里学会了如何吃那些从前在村子里做梦都吃不到的佳肴，而且肯定少不了跟家人说长道短。有时，他们也会给那些吃腻了山珍海味的老爷们做上一两道简单的菜肴。因此，富人吃什么、怎么吃，穷人知道得一清二楚，尽管那些食物是他们既无法复制，也不敢妄想的。
牧民们在不适宜耕种的土地上放牧，用动物或诸如奶酪的动物制品，以及保护费来换取谷物。他们的饮食与农民相似，只是多了些牛奶和奶酪。虽然今天的游牧民族在烹饪领域并没有大放异彩，但是从最早时直至14世纪，在游牧民族和定居民族之间始终存在持续不断的交换。游牧民族会送自己的子弟去帝国首都学习，而作为一种和亲政策，他们也会把女儿嫁给帝国的精英阶层以换取和平。结果，高级饮食便为了迎合游牧民族的口味而做出了一些改变。用中亚研究领域的先驱学者欧文·拉铁摩尔的话说：“只有最贫穷的游牧民族，才是真正的游牧民族。”