简介
《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告》自2006年出版以来，始终坚持聚焦餐饮产业发展的前沿和热点问题，深入准确分析行业发展状态，已成为餐饮产业的权威读物和传播中国优秀饮食文化的重要媒介。经皮书评审委员会审议，中国社会科学院批准，《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告》连续多年入选“中国社会科学院创新工程学术出版项目”。
《中国餐饮产业发展报告（2020）》分为总报告、区域发展篇、年度热点篇、专题报告篇和附录五个部分。
本书两篇总报告是国家社科基金项目“我国餐饮业高质量发展的产业政策转型研究”的研究成果。第一篇侧重于产业运行研究，分析了2019年我国餐饮产业在宏观经济承压形势下在稳增长、促消费、稳就业和惠民生领域发挥的重要作用，剖析了新冠肺炎疫情对餐饮业发展的政治、经济、社会和技术环境所造成的影响，提出餐饮业要深入研判发展环境变化，以“创新”“协调”“绿色”“开放”“共享”发展理念为指导，在“十四五”期间加快转型升级。第二篇侧重于产业政策研究，总结分析了分区精准防控、有序复工复产等不同阶段的产业政策效果，结合餐饮业长期高质量发展和当前走出困境的需要，提出了短期产业政策调整和长期产业政策转型建议。区域发展篇重点关注了北京、上海、广东、陕西、东北三省以及澳门等省市地区，对其2019年及2020年初餐饮市场呈现的特点及发展趋势进行了盘点和分析。为反映新形势下餐饮产业的发展情况，总结经验，“危”中寻“机”，本书专门设置了年度热点篇，通过调查分析和案例研究等提出了对策和建议。专题报告篇，汇集了素食产业、咖啡产业、夜间美食经济、民族餐饮、饮食文化、食品安全等最新研究成果。附录收录了世界中餐业联合会发布的“关于抗击新冠肺炎疫情”和“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”的倡议书，以及《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准，这些对于行业规范具有较强的指导意义。
作者介绍
杨柳 女，回族，经济学博士，正高级经济师、研究生导师，现任中国医药集团党委副书记、国药励展董事长，兼任世界中餐业联合会会长，曾主编餐饮管理专业系列教材，出版过餐饮专著，主持多项省部级课题，在国家一级刊物发表过多篇学术论文；曾获第二届中国出版政府奖、全国商业科技进步一等奖等多个奖项。
荆林波 博士，现任中国社会评价研究院院长，博士生导师，二级研究员，国务院政府特殊津贴专家，21世纪“百千万人才工程”国家级人选，经贸政策咨询委员会委员，供应链政策咨询委员会委员，国家标准委委员，多个部委特聘专家。参与多项国家和部委的重大课题研究及重要文件起草，获得孙冶方经济科学奖、万典武商业经济学奖、“有突出贡献中青年专家”等多项荣誉。社会兼职包括中国物流学会副会长，中国商业经济学会副会长，中国社会科学情报理事会副理事长，中国信息经济学副理事长，世界中餐业联合会饮食文化专家委员会副主席等。
邢颖 副教授，世界中餐业联合会常务副会长，原任中国全聚德（集团）股份有限公司董事长。主编高等教育自学考试《餐饮经济学导论》《餐饮企业战略管理》等教材、《中国餐饮产业发展报告》（餐饮产业蓝皮书）等书，曾获“中国餐饮业年度十大人物”等奖项。
黎素梅 教授、硕士生导师。云南省第十二届政协委员、昆明市第十四届人大代表。历任西南林业大学社科系党总支书记，中共普洱市委常委、宣传部部长、纪委书记，云南农业大学党委委员、副校长，昆明学院党委副书记、校长。现任云南农业大学党委书记。
于干千 博士后，教授，普洱学院副院长，世界中餐业联合会国际烹饪教育委员会副主席，云南省哲学社会科学创新团队（餐饮文化与产业升级）首席专家。
部分摘录：
二 中国素食餐饮业发展特征 （一）素食餐饮业的宗教化与去宗教化特征 1.素食餐饮业的宗教化现象
第一，中国的素食餐饮最早多为佛教寺庙素食，现今寺庙餐饮仍旧是中国素食餐饮的一个重要组成部分，最具有代表性的是台湾佛光山开创的“水滴坊”。得益于台湾佛教近二十多年来的蓬勃发展，“水滴坊”客群稳定，且离开了佛光山本山，这个素食连锁品牌依旧被大众深深信任。
第二，近年大陆出现的社会素食餐厅的投资人或运营者大多具有宗教文化背景。根据课题组针对素食餐饮企业运营者所做的访谈调研获得的信息，现阶段超过80%的素食餐饮企业，其投资人或运营者构成中有佛道教文化背景者，要么是皈依信徒要么是佛道教文化的拥趸。沪上餐饮连锁公司“红莲素食馆”的成立和发展，即是基于老板弘扬佛法“慈心不杀”的理念。
第三，许多素食餐厅的名称具有宗教文化意象。课题组采取“属名+业名+通名”三层结构分析法对素食餐厅的名称进行了不完全统计分析。通名即商业店名的通用称呼，标志着行业类别，说明餐馆的经营规模、档次以及价格水平；业名是对通名的限定，标明行业特征或经营特点、范围等，在这里主要是用“素”“素食”“素火锅”等呈现；而最能体现餐厅个性特征的是署名，它标明了餐厅最为重要的所属或区别性特征，如环境、经营特色及地域特征，而且承载着商家的良好愿望以及消费者的心理需求[3]。调研发现，相当比例的素食餐厅会选择“斋”作为餐厅的通名，可解释为素斋、斋食；而素食餐厅的署名则大量使用了“佛、菩提、禅、道、梵、悟、缘、莲花、莲叶、荷花、轻安、清心”等具有宗教文化意象的符号语言，如“叶叶菩提”素食、“一叶一世界”藏茶蔬食火锅、“禅悦”素食、“影悟·禅生活”、“轻安”素食、“清心”素食等。
第四，相当多的素食餐厅的装修、展陈和餐厅文化宣传用语具有佛道教文化特色。在装修上主要体现在宗教意象的唐卡、画像、雕塑的利用以及密教手印、金刚结、酥油灯等宗教文化元素的运用。部分素食餐厅会有《金刚经》《心经》《药师经》《道德经》等佛道教经典书籍的展陈，以供食客免费“结缘”；也会提供禅茶、禅香、佛珠等宗教用品的销售。众多的素食餐厅会将“感恩”“慈悲”等具有普世性的佛道教文化用语作为企业文化进行倡导和宣传。
第五，具有宗教文化特质的素食餐厅在原材料的选择上会做“斋素”定位，避“五荤”。素食者食素的动因差异，造成对素的认知差异，各自食“素”的程度亦有不同。而餐饮行业中自我定位为素食餐厅的企业，往往也因为针对素食群体的不同，在原材料“素”的程度把控上有各自的标准（见表9）。宗教化的素食餐厅因其背后所依凭的宗教的不同，其“斋素”的要求也是不同的。在中国，主要是受佛道教影响，因此大陆的“斋素”类餐厅不光不采用蛋奶等动物性原材料，而且还会避开植物性原材料中的“五荤”（也称“五辛”）：大蒜、葱、藠头、韭菜、洋葱（兴渠）。
表9 不同程度定位的素食餐厅的原材料选择范围
第六，一些素食餐厅的活动具有宗教文化特色。如对出家师父免费；在公众号对食客提供某些寺庙、道观组织的放生、禅修等宗教活动的信息；在餐厅的非营业时间为宗教信众的合法群体活动免费提供场所；等等。甚至，一些宗教色彩较浓的素食餐厅的运营不以营利为目的，直接对食客免费，靠食客和信众的“供养”维持运转，典型的如“雨花斋”，这类餐厅的人工往往会有一些宗教信众的义工来公益帮忙。
2.素食餐饮业的去宗教化现象
素食餐厅的宗教化现象是非常直观的，但是在调研中，我们访谈到的素食餐厅的运营者都一致地表达出从“宗教化”转向“去宗教化”的理念与决心。究其原因，一方面是他们在运营中意识到食素的动因是多元化的，食素群体的覆盖面远远大于宗教素食者，素食餐厅过于“宗教化”的形象定位不利于对其他食素群体的吸引，甚至有可能导致某些非宗教客群的内心抵触。另一方面，素食餐厅的“宗教化”形象难免会带来一些意识形态方面的麻烦。故而，无论是从市场出发还是从配合政府的社会意识形态管理出发，一些满含“宗教化”元素的素食餐厅开始进行“去宗教化”转向，其表现为：减少餐厅装修装饰上的宗教文化元素，增加健康时尚文化元素；企业文化的用语提炼、阐释与链接，尽量选择具有普世性的文化表述，如“孝”文化、“包容”文化；对宗教信众的活动支持转为对更为广泛群体的公益支持，如对传统文化老师、环卫工人的免费就餐活动；等等。
（二）素食餐饮业的价值引导与公益关联特征 在对素食餐饮业的调研中，我们看到无论素食餐厅的档次高低与规模大小，几乎所有的素食餐饮企业都多多少少对食客有着价值观的引导，这种普遍的现象在非素食餐饮里面是看不到的。
1.“感恩、慈悲、惜福、知足、包容、爱心、诚信、善心善行、利他、欢喜”等正念的引导与宣传
几乎所有的素食餐厅都有“光盘奖励”，如“一叶一世界”藏茶蔬食火锅的光盘奖励政策是只要一桌客人都光盘，奖励5张惜福卡，可凭此下次享受1个单人免费套餐。一些自助素食餐厅会对食客的食素、光盘及主动的餐具送洗行为致以谢意，要求服务人员随时真诚地向食客亲口表达出来。餐厅会把主张的正念宣传用语贴在餐厅里，如“谦和清心”素食的宣传语：“感恩吃素，感恩光盘”，“倒掉的是剩饭，流走的是福报”，“生命的目的是以所有的形式去表现爱”，“我们要利益人而不是利用人，成就人而不是损坏人”；“雨花斋”的宣传语：“恭敬生命，感恩吃素”，“拒绝杀戮，没有交易，只有感恩”。
2.“家”文化、“孝亲”文化、养生文化等传统文化的倡导
许多素食餐厅会组织幸福人生讲座、健康养生讲座、传统文化培训等课堂，学习《弟子规》《二十四孝》《黄帝内经》等相关文化经典并与餐厅的营销相结合，如成都“谦和清心”素食在父亲节推出家庭聚餐父亲免费的“感恩父亲”活动；在企业营造一种“家”的氛围和文化，如“一叶一世界”员工之间互称家人，员工是“叶子”，顾客是“叶迷”，企业是“幸福叶子家族”；“禅悦”素食将成都民俗文化融入素食，结合农历二十四节气，开发应季的素食养生套餐，每一道菜品的设计从原材料的选择、配伍、烹饪方式及享用都力争与时令节气养生要点相契合，以使食客既有感官的享受同时也顺带学习了“天人合一”的传统养生知识。
3.动物保护、环保、健康理念的宣讲与实践
“一叶一世界”的发心是“慈悲、健康与环保”，企业的梦想是“让我们回归健康生活方式”，该企业也通过玉米淀粉牙签、环保本色纸巾的使用来践行其环保理念；“雨花斋”倡导“健康生活，低碳环保，关爱生命，圆满心灵，和谐社会，保护地球，从我做起”。
4.有明确社会企业定位的素食餐厅陆续出现，采取公益的、非营利性的、免费互助的运营方式或扩展方式
在调研中发现有明确社会企业定位的素食餐饮企业开始出现。所谓社会企业是指旨在解决社会问题、增进公众福利，而非追求自身利润最大化的企业。投资者拥有企业所有权，企业采用商业模式进行运作并获取资源，投资者在收回投资之后也不再参与分红，盈余再投资于企业或社区发展[4]。这一现象在非素食餐饮业中尚未发现。成都“谦和清心”素食即是一个社会企业定位的素食餐厅，在运营上一直坚持薄利，自助餐的定价标准为21元，光盘还奖励2元的代餐券，即实际收费19元/人；餐厅一直对出家师父、国学老师、晚8点后就餐的环卫工实行免费政策；餐厅内设有爱心书款箱并持续搞爱心餐劵活动，以供爱心人士供养弱势群体就餐；不定期举办免费“谦和明德儿童国学班”，推广优秀的传统文化；组织员工到敬老院献爱心；为推广素食文化，对有意投资和运营素食的企业和个人进行公益指导；等等。素食“雨花斋”品牌下的系列餐厅不收费，靠发起人、爱心人士的善心捐款以及义工的免费服务运转，对吃饭者的唯一要求是支持光盘行动——“吃多少，打多少，不够再加”。该品牌下的系列餐厅相互之间没有组织关系，也没有经济利益关系，其扩展完全靠相互的自发指导。有明确社会企业定位的类似企业还有上海素食餐饮连锁“红莲素食馆”等素食餐饮企业。
（三）素食餐饮业的跨界融合与复合式运营特征 随着近年来消费趋势的变化，餐饮业中跨界融合以获得复合式运营收益的模式层出不穷，比如“日用品超市+生鲜+餐厅”模式、“餐饮+KTV休闲娱乐”模式。而在素食餐饮业，尤其是中高端素食餐饮业中多场景跨界混搭、多业态融合的商业尝试也不断涌现。
1.餐饮行业内的细分业态叠加
如素食正餐+休闲餐饮，具体表现为：一类是素食正餐厅在午餐、晚餐之外，在14～17点之间推出休闲下午茶系列产品，如北京的“京兆尹”；一类是素食餐厅直接兼有正餐厅和茶坊/咖啡厅双重定位，如成都的“花开素食”。
2.素食与其他行业的跨界叠加融合
具体有以下模式：
第一，“素食+传统文化培训”模式。基于素食餐饮背后的价值导向和文化基因，一些高端素食针对会员开设各种传统美学文化培训班，将素食与传统国学文化培训课程进行叠加融合，如书法、古琴、围棋、国画、茶道、花艺班等。代表企业如成都的“影悟·禅生活”。
第二，“素食+宗教用品销售”模式。做斋素定位的素餐厅，将素食与宗教用品销售结合，展销香炉、檀香、念珠、手串等宗教器物。
第三，“素食+素食加工食品销售”模式。越来越多的素餐厅将自家独特配方的素食菜品或调味品通过食品加工企业定制生产放到餐厅销售，同时代销一些别的品牌（如“粗粮王”）的素食加工食品。如“一叶一世界”藏茶蔬食火锅在餐厅中销售其秘制的火锅调味酱和藏茶，“枣子树”素食对各类素食加工食品的销售。
第四，“素食+健身修心”模式。因为食素的一大动因就是健康，一些素食餐厅将瑜伽、八段锦、站桩、打坐等健身修心的内容整合到服务体系中。代表企业如成都的“影悟·禅生活”。
第五，“素食+时尚文化”模式。比如将素食与个性化、定制化的服饰销售结合，与沙龙式的小型音乐会、小型画展结合以及与书店结合等。代表企业如成都的“轻安”素食。
在调研中我们看到，做跨界融合的素食餐饮企业，并不会局限于以上某一种跨界模式，往往是多行业多业态多场景的叠加融合，以获取复合性收益。如成都的“华道·钰善阁”同时将素食与茶坊、讲座培训、文创相融合。