简介
《味道:梁文道饮食文化随笔(套装全3册)》内容简介：《味道之味觉现象》：假如食物注定要被人吃掉，假如食物真是一种艺术，那么我们欣赏这种艺术的唯一方式便是毁灭它。想象一下烟花，特别是蔡国强那些爆炸艺术。当你目瞪口呆地看着它们在半空绽放的同时，可曾意会得到那是一个消失中的艺术？我们总是把毁灭与创造视为相反的过桯，又总是把艺术和创造联系起来，觉得艺术绝对不是毁掉什么，而是在创造一些东西。可爆炸难道不是一种终极的毁坏吗？烟花难道不就是一连串的破坏与消亡吗？我们欣赏烟花，其实就是在欣赏损毁的壮美。 同样的，饮食也是如此。我们有时候会用“干掉”去形容进食，比如说“干掉一碗面”，“把整桌菜干掉”；那个“干”字正正是最粗暴的破坏。形容一顿吃完的饭，我们会说那场面真是“狼藉”；这岂不是一桩惨案的遗留现场？ 只有透过吃的动作，我们才能完整体验食物之美，才能领会食物作为一种艺术的精髓。可是吃的动作同时也就是一种破坏、吞没与消化。食物一生的高潮在于它的死亡，不消灭食物，我们就无从欣赏食物。饮食艺术乃是一种关于毁灭和败亡的残酷的黑色艺术；最美的刹那，就是崩解朽坏的一刻。 《味道之人民公社》： 为梁文道食评文集《味道》系列之一，主要谈论“吃”的社会意涵，挖掘不同场合、不同人群、不同社会、不同时代人们“吃”的不同内容与逻辑，引出“吃”作为不可或缺的社会纽带的意义，正是“吃”联结或区隔了不同的个人与群体。 《味道之第一宗罪》： 在西方文化传统中，“贪吃”被列为七宗罪之首。当饮食成为人类过分沉溺的欲望，其他一切淫邪的罪错便随之而来。在梁文道笔下，吃喝不仅仅是满足口腹之欲，而是人类社会文明的切片，它与音乐、民族、教养、情色甚至善恶都有着千丝万缕的联系。传统远去，喧嚣升起，品味变成炫耀的资本，饕餮之徒化身为美食家--人类因贪吃被驱除出伊甸园，背负起原罪，却为自己创造了另一座天堂。
部分摘录：
除了宠物，动物之中大概只有人类是会有规律进食的，每日三餐。虽然没人规定这三餐该在什么时刻吃，但大家都明白它们有自己的合理时段。你绝不会把半夜的消夜当作早餐；就算吃的都是一碗公仔面，但只要时间变了，它的名字和概念也就不同了。按照不成文的习惯，早餐首先是早上起床之后吃的第一餐。假如某一日你起床起得晚了，当然可以把午饭当早点；可是只要这天你约了人中午见面，你就一定不会和朋友说“让我们一起吃早餐吧”。因为按照习惯，中午那段时间吃的东西叫做午饭，而早午晚三餐自有其模糊的时间坐标。
很明显，人的这种独特进食模式不是来自动物的本能，而是一种因应环境后天养成的习惯。但这到底是什么原因呢？现代社会学的奠基者之一、德国的西美尔（Georg Simmel）曾经写过一篇很有趣的小文章《饮食的社会学》。他指出人之所以定时吃饭，是为了要和其他人同桌共食。也就是说，如果我们没有每天三餐的规律，不限定吃这三餐的时间，我们就很难和其他人一起吃饭了。而和他人共同分享食物，是一件很重要的事，一种非常有社会意义的行为。
快到农历新年了，中国人讲究一家团圆，这团圆的最大象征就是一家老少一起吃一顿年夜饭。组织家庭之前，一对情侣谈恋爱，上街拍拖，二人晚饭难道不是其中最重要的节目之一吗？毕业在即，要感谢老师的教导，同学们多半会筹备一次盛大的谢师宴。老友里旧，很少会相约行山甚至看电影，通常还是要在饭桌上闲话家常。子女长大了，各有各的生活，偶尔回家吃顿晚饭喝碗汤水，就是保证亲情持续紧密的良药。而且，别忘了中国人有多少买卖都是在餐桌上完成的。就算不和新伙伴谈大买卖，公司同事一起吃午饭的时候说说老板坏话，岂不也是纾缓工作压力增进彼此情谊的方法？
更不要忽略婚宴与丧礼的“解秽酒”，几乎人生之中所有重要的仪式都少不了同桌共食的环节。假如没有一起吃饭这种习惯，我们的社会根本就不能正常运作下去。西美尔认为就是为了让大家有饭聚的机会，人类才会慢慢发展出每日三餐，而三餐各有定时的常规。尤其是繁复的现代社会，这套规律更使得大家可以在各自忙碌的日常劳务之中找出空当，过自己该过的社会生活。
自从西美尔之后，很多学者进一步研究共食习性在人类历史上起到的作用，最妙的大概就是发现了民主政治与吃饭的关系了。大家都知道古希腊是民主的发源地，原来古希腊的公民观念和宰牛祭献的仪式有关，成年男子要在这个仪式之后才算是被人承认的公民，拥有公民该有的各项权利和义务，例如投票权与出任公职的责任。这个宰牛仪式的重点还不是杀牛祭神，而是大家共同分享牛肉。分牛肉是件很需要技巧的动作，主事者必须按人头平均分配，让每一个准公民吃到同样分量同样重量的肉。吃牛肉的公平就意味着人的公平，没有谁能吃得更多，也没有谁能拥有更多的政治权力。大家吃完这顿公平牛肉大餐，就成了人人平等的公民，既要投票，也要轮流出任议员与执政官员。
不知道和这项古希腊传统有没有关系，听说香港民主党的核心成员每次商讨大事，都要到中环一家日本餐馆吃饭开会。那家餐厅的东西好不好是另一回事，重要的是能聚在一起吃饭。看来，搞革命的确是请客吃饭。
二
人类实在是一种奇异的生物，我们居然能够和一些才认识没多久的人共桌饮食。甚至，我们可以约一个从未见过的人吃饭，第一回见面就是在饭桌上。这对其他动物来说简直是不可思议的。见过野狗在街边搜寻食物的情景吗？假如有一条野狗正在大快朵颐，其他陌生的狗是不能随便靠近的，就算不冲过去一起分食，只是呆呆地双眼瞪视，也是一种极具挑衅意味的威胁，那条啃着饭余菜渣的狗必将警觉，露出白森森的牙齿，发出威吓的低吼。
著名灵长类学家珍·古道尔（Jane Goodall）曾经长年观察黑猩猩的生活，看看这些与人类基因最贴近的动物怎样建立它们的家庭和社会。她发现即使是这么像人的动物也不大轻易接受共食的行为。有时候一对母女同时看到一棵果树，做女儿的就必须让母亲先上；如果它敢造次，老妈就会毫不客气地打退它。如果女儿真想分上一杯羹，就要做出乞求的可怜状，才能从老妈的身边取走一点比较瘦弱干枯的果实。
表面上看，这是很没有“人性”的行为，哪有做妈的不先喂饱孩子，还要抢着吃好东西呢？可是再多花点时间观测研究，学者们就知道原来这一切“异常”的行为是有意义的。孩子看到吃的让妈先上，不就和我们人类在饭桌上礼让长者或地位崇高的宾客一样吗？而那头猩猩女儿的乞怜，其实是在表明自己的地位比较低下，需要服从地位比它高的前辈。
换句话说，黑猩猩在进食的时候自有一套仪式，在这套仪式之中，群体成员不断地确认彼此的关系和既存的权力分配。人类和其他灵长类的分别实在不如我们想象中的那么大，因为每一次同桌共食，于我们而言，也是一种重复确定社会地位与权力高下的仪式，只不过我们的方式看起来比较文明比较有礼貌。我们让最值得礼敬的人先入座，而且还要让他坐首座；我们把最好的东西放在他的面前，布菜的秩序也是由他开始；最后，要是他没先动筷子刀叉，我们是谁也不敢乱动的。一起吃饭，因此是一种社会仪式，一种确定社会关系和认识自己身份地位的仪式。
年尾的公司团年饭是仪式，一家人的年夜饭更是仪式。我们可以想象所有的饮宴饭都是仪式，而这些仪式有大小之分，重要的程度有优次之别。一切仪式之中，过年前后的饭尤其重要，是一年的高潮，因为公司和家庭是最重要的两个社会单位。我们赶回家过年团圆，当然是要交流感情；但它也是一个子女晚辈再次向家长表忠，而家长长辈再次宣示自己地位的场合。再简单点说，年夜饭就是一个认知自己身份的仪式；吃过这一顿，我们才能在新的一年做好父母或子女的本分。
三
如果你单身，情人节晚餐必须一个人吃，那就真是一件值得珍惜的幸事。唯其如此，你方能体会何谓分享。
我们常听人说，重要的不是吃什么，也不是在哪里吃，更不是花多少钱去吃，而是和谁在一起。可是在情人节前的一切饮食信息与媒体广告里面，我们获得的却是相反的信息，以为菜式越丰富精巧，环境越温馨浪费，甚至付的价钱越高，我们的情人节就越难忘。
只有在失去之后，我才知道什么是真理。例如很多很多年前，他在一家小学代课，我偶尔去接他放学。下午五点左右，学校门口附近的车站会架起几个小摊，我最爱光顾其中一档卖油炸番薯饼的。油是回锅油，粉浆极厚，但我还是觉得它很香甜。通常买下两块，一块我吃，另一块留给他。其实他并不欣赏，总是不明白我为什么会喜欢这种东西。相比之下，卤水鸡腿更对他的胃口。尤其九龙塘火车站里那家早已不复存在的小店，据说它的卤水鸡腿至今仍叫广播道上的老DJ怀念。
为什么明明知道他不太爱吃油炸番薯饼，我还老是要多买一份给他呢？大概是因为我想证明自己的喜好有道理，希望他经过屡次重复的亲身体验，也终能发现油炸番薯饼果然好吃。这里头潜藏了一种非常自大的愿望，那就是希望把你所爱的人变成和你一样的人，和你有相同的偏好，有相同的口味。
然而，在更多的时候，我们只是喜欢分享。所谓情人节大餐，或者所有与情人在一起的早餐、午餐及晚餐，其重点难道不正正就是分享吗？只不过“分享”是个被我们过度使用而泛滥至苍白虚无的一个词，所以今天我们已经不太能够体会它的意义了。情形就和我最厌恶的“真情对话”一样。不知打何时开始，所有的高官所有的大人物与普通百姓青年学子的会面都叫做“真情对话”，仿佛不加“真情”二字，这个对话就很虚伪似的。久而久之，一切的“真情对话”其实都成了虚伪的训话。“分享”亦如是，官员把网页上人人看得见的资料重复说一遍，居然也好意思叫“和大家分享一下”了。
分享，本是最神秘的一种状态。比方说看见河岸的树上栖息了几只越冬的白鹭，小孩会很兴奋地拉着妈妈的手大叫：“快看！”为什么看见了有趣的东西也想叫妈妈看到呢？难道多了一个人帮眼，白鹭的数量会多了几只？还是它们会变得更可爱更优美？当然不，只是因为我们想让自己所爱所关怀的人与自己同喜，让他也感到兴奋，或者让他见证我的兴奋。
不用黄山云海，不用威尼斯的日落，不用任何人间罕得几回见的奇景，即使是最平凡不过的一段路，最普通的TV Dinner，有人分享，那就是一种满足了。情人的晚餐也当作如是观，东西好吃固然可喜，难以下咽也算是段可以说上很久的体验。广东话的“一齐”与“行埋”都有这层意思，两个人恋爱了叫做“佢一齐”；而“一齐”就意味彼此今后多了一个分享的伙伴。
说回九龙塘地铁站的鸡腿，对当年的我们来说一点也不便宜。我记得他的愿望是“如果以后可以不计较钱包，随时想吃就吃，那就好了”。几年后，当我们终于有能力实现这个愿望，我却很少再搭火车了。我爱上了鹅肝、松露甚至鱼子酱，但他总是念念不忘卤水鸡腿的滋味，仿佛它才是天下至味。再后来，听说那家车站的小店关门了，如今变成一间电讯公司。
四
然而人生在世，注定是个体；你的喜悦，再亲的亲人也难完全分享；你的伤痛，再好的朋友也不可能体会得到。于是我们反过来更想向其他人靠近，明明知道亲身的经验是别人不能共享的，但还是希望那与人亲密的感觉可以消解一己的孤独。
比如说和其他人一起吃饭喝酒，就是这么一种融入大我消解小我的办法。爱喝啤酒的德国人在近世有一种叫做Mannerbund的聚会，参加的主要是年轻男子，大伙定期挤在一家小酒馆互相碰杯，高声谈笑。所有平常不能公开发表的想法都能在此借酒意肆无忌惮地喷发，所有的不满都可以在觥筹交错间彻底宣泄。于是这批啤酒青年就可以大骂犹太银行家如何贪图暴利；哀叹自己好歹是个纯正雅利安人，怎堪外来人种的压迫。听说这些啤酒小社团就是后来纳粹党的基本支持者，他们都迷醉于集体的力量，愿意为了大我而放弃小我。
经济学教科书告诉我们，可消耗的物品有两大类：一类是私人的（private goods），另一类是公共的（public goods）。公共物品的典型是空气，每个人都需要，而且谁也无法独占，你吸了一口不表示人家就得少吸一份，取之不尽用之不竭。反观私人物品却绝对是个人独享的，例如一块面包，你吃掉它就表示其他人吃不到了。私人物品还有一个很重要的特点，那就是它只能对一个个体发生效用，一块面包的效益就是让一个吃它的人感到满足。
经济学家赫希曼（Albert O. Hirschman）曾想借着人类同桌共食的习性打破这个二分法。他认为饮食满足的绝对不仅止于个体，它还能够带来集体的效益，例如一齐吃饭培养出来的情谊与团结。然而，一家人除夕吃年夜饭固然是强化了亲情，但就算我们吃的是同一碟菜，却始终不能抹杀一个事实，那就是我放进嘴的那块猪肉到底不是你吃的那一块，我吃了一条青菜就意味着你只能吃另一条了。即使我十分恶心地把咬了半天的肉吐出来交给你，而你又非常甜蜜温馨地把它接过去吃了，我俩吃的仍然不是“同一块肉”。因为那块肉到了你口中的时候已经不是我当初吃的那个状态了。
于是我们就能理解耶稣最后晚餐的神秘意义了。当时耶稣对着面包说，“这是我的身体，你们大家拿去吃”，然后将它掰开分给门徒。这个仪式完成了把面包变成基督肉身的神奇转化，使得门徒参与了耶稣的牺牲，名副其实地“活在基督之中”。在分完面包与葡萄酒之后，耶稣先是表明此乃“新的盟约”，再吩咐门徒“以后也要这样做以纪念我”。于是“领圣餐”就成了日后代代相传、全天下基督徒之所以为基督徒的重要仪式，成了新约的见证。
这个仪式的意义正在于它想打破食物的根本特性。你分到的那一块饼与两千年来无数基督徒所领受的都是“同一”基督的身体，大家居然可以无尽地分食“同一个”东西。没有一个信徒会说自己分到的那一件与众不同，也没有一个信徒会抱怨别人分得更多分得更好；不，那就是“同一个”身体，每个分享到的都是同一个基督的血肉。
所以最后晚餐是最终极的同桌共食。对于信徒来讲，他们做到了其他人都做不到的事，那就是每个人口中的东西竟然是完全相同的。如果同桌吃饭是为了打破自身的孤立，拉近人与人之间的距离；那么最后晚餐就是要使得基督徒达到一种不可思议的团结，因为他们不只共桌，而且是真正地“共食”。