简介
《北山酒经》系统总结了前代有关饮酒、酿酒、制曲的重要理论，详述制曲技术与酿酒的工艺过程及各种酒的酿造技术，既有理论高度又切合实用。书中所记酒曲的制作方法及酿造经验，至今仍在江南米酒生产地区广泛流行，后世研究酒文化及酿造技艺者，大多奉此书为酒之“内典”，不断从中汲取养分。
书中另收李时珍《本草纲目·谷部四·酒》和袁宏道《觞政》。作为医药学家，李时珍更关注酒的保健、医用功效，除辑录一些著名配方药酒之外，又列举了屠苏酒、地黄酒、枸杞酒等69种药酒配方、酿制、主治等，至今仍有很高的保健和药用价值。袁宏道的《觞政》，既是诗酒自娱、寄情山水的性灵之说，也是对酒文化内涵做的深度探索。
部分摘录：
卷上 【题解】
本卷是全书的总论。总结了前代有关饮酒、酿酒、制曲的重要理论，记述了以嗜酒闻名于世的魏晋人刘伶、嵇康、阮籍，东晋的陶渊明以及唐初的王绩等人的事迹，论述了酒在不同环境下所呈现的不同功能，是全书的灵魂。朱肱站在历史悠久的中国酒文化的高度讨论酒，因而见解深刻，论述精辟。
首先，朱肱指出酒的巨大社会功用和特殊魅力：“礼天地，事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩。上自搢绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。”从一开始，酒与中国文化及中国人的日常生活就结下了不解之缘。酒遍及社会生活的方方面面，上礼天地，下敬鬼神，大到治国安邦，小到和顺万民，非酒不能施行，饮酒者来自社会各个阶层。朱肱认为，酒的礼仪意义大于实际饮酒的意义：“天之命民作酒，惟祀而已。”所以一再强调理性节制、适可而止是饮酒的第一要义，体现了儒家重“礼”重“节”的饮酒态度。
其次，朱肱指出酒可以改变人的空间感和时间感。当人处境艰难之时，酒所发挥的作用是神奇异常的：“酒之移人也。惨舒阴阳，平治险阻”，“至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游曲封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土”。酒能够改变人的性情心境，就像明媚的时节使人舒展、阴霾的时节使人凄惨那样；酒也能帮人抗拒恶劣的环境，跨越险阻、渡过难关。不仅如此，“与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺，特戏事尔”，“识量之高，风味之媺，足以还浇薄而发猥琐”，进入酒的世界可以抗拒对死亡的恐惧，体现饮酒者的识见度量、风情格调，去除卑微猥琐之心，重返真诚淳厚之境。
再次，朱肱揭示了饮酒至为狂放的晋人真实的内心世界及其所处的特殊环境：“大率晋人嗜酒”，“酣放自肆，托于曲糵，以逃世网，未必真得酒中趣尔。”在朱肱看来，晋人纵酒的原因，一则是要张扬个性，追求精神上的超越与解放，这与《世说新语·任诞》中的记述相一致：“三日不饮酒，觉形神不复相亲”，“酒，正使人人自远”，“酒，正自引人著胜地。”魏晋多名士，但能否成为名士，饮酒是一个重要标准，《世说新语·任诞》中说：“名士不必须奇才，但使常得无事，痛饮酒，熟读《离骚》，便可称名士。”二则是与政治形势的险恶与时局的威迫有直接的关系。骇人的恐怖时局将晋人逼入醉乡，所以难以体味真正意义上的“酒中趣”。宋人叶梦得在《石林诗话》卷下也说：“晋人多言饮酒有至于沉醉者，此未必意真在于酒。盖时方艰难，人各惧祸，惟托于醉，可以粗远世故。”晋人对酒的态度，典型地体现了处在改朝换代、社会激烈动荡时期知识分子的生活和心理状况。
对于酒性及饮酒之人，朱肱也有深刻的了解和感知：“酒味甘、辛，大热，有毒。虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。”朱肱是以辩证的眼光、理性的态度看待酒的作用的，认为饮酒虽然可以暂时忘忧，如果没有节制，可能会带来意想不到的悲剧性后果，不仅损害身体，甚至危及生命，而不是一味夸大酒的无所不能并将其作用推向极端。酒是双刃剑，是天使也是魔鬼，是止痛药也是麻醉剂。朱肱告诫，无论是好饮者还是善饮者，在享受酒带来欢乐的同时，对酒应保持高度的清醒和理性。
酒之作尚矣①。仪狄作酒醪②，杜康秫酒③，岂以善酿得名，盖抑始于此耶④。
【注释】
①酒之作尚矣：酒的发明已经是很遥远的事情了。关于酒的发明，历来有多种说法。宋代窦苹《酒谱·酒之源》曰：“世言酒之所自者，其说有三。其一曰：仪狄始作酒，与禹同时。又曰：尧酒千钟，则酒作于尧，非禹之世也。其二曰：《神农本草》著酒之性味，《黄帝内经》亦言酒之致病，则非始于仪狄也。其三曰：天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”无论是在神农、黄帝时，还是尧、禹时，酒的历史都非常悠久。中国用谷物酿酒，一般认为可能始于距今五千年的新石器时代晚期，并非一人发明。到了商、周时期，由于农业生产的逐渐发达，谷物酿酒也就更为普遍。甲骨文中已经有三种酒的名称：一种叫“酒”，即旨酒；一种叫“醴”，甜味较淡的酒；一种叫“鬯”（chànɡ），是用郁金香草加黑黍酿成的香浓的酒。殷商时代饮酒之风很盛，有尊、斝（jiǎ）、卣（yǒu）、爵、觚（ɡū）、觯（zhì）、角（jué）等各种制作精良的陶质、铜质的贮酒器和饮酒器。《史记·殷本纪》记载殷纣王生活荒淫腐化、极尽奢靡，“大聚乐戏于沙丘，以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮”，说明当时已有条件大规模地酿酒供最高统治者无度消耗。《诗经》中已经有了大量关于饮酒的描写：“夙夜在公，在公饮酒”（《鲁颂·有駜》）；“王在在镐，岂乐饮酒”（《小雅·鱼藻》）；“酌以大斗，以祈黄耇”（《大雅·行苇》）；“厌厌夜饮，不醉无归”（《小雅·湛露》）；“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿”（《豳风·七月》）。到了春秋战国时代，在祭祀、会盟、庆贺胜利等各种场合中，酒已经成为必不可少的东西。实际上，酒的发明顺天应人，经历了一个从天然酒逐渐过渡到人工酿酒的漫长过程，非一人所能完成。
②仪狄作酒醪（láo）：仪狄酿造的是酒醪。仪狄，传说大禹时代人。酒醪，汁滓（zǐ）混合的酒，也就是带糟的酒，即浊酒，后泛指酒。《战国策·魏策二》曰：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”三国王粲《酒赋》曰：“帝女仪狄，旨酒是献。苾（bì）芬享祀，人神式宴。”不管是帝女令仪狄造酒，还是帝女仪狄造酒，总之是仪狄造酒。三国曹植《酒赋》也认为是仪狄造酒：“嘉仪氏之造思，亮兹美之独珍。”仪狄发明酒是独创智慧的体现，受到了人们特别的珍爱。《艺文类聚》卷七十二引《古史考》曰：“古有醴酪，禹时仪狄作酒。”醴酪，即酒浆。
③杜康秫（shú）酒：杜康酿造的是秫酒。杜康，传说是历史上第一个酿酒的人，后成为酒的代称。秫酒，用黏高粱酿的酒。秫，黏高粱，常用来酿酒。《说文解字·禾部》曰：“秫，稷之黏者。”东晋陶渊明《和郭主簿二首》诗其一曰：“春秫作美酒，酒熟吾自斟。”西晋江统《酒诰》曰：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”认为酒的发明始于太古的皇帝如伏羲等，或为仪狄、杜康。陶渊明《述酒》诗题下注：“仪狄造，杜康润色之。”认为酒由仪狄所造，但经过杜康加工后更加完美。杜康造酒说出现较晚，第一次出现在许慎《说文解字·巾部》：“古者少康初作箕、帚、秫酒。少康，杜康也，葬长垣。”又，《说文解字·酉部》曰：“杜康作秫酒。”《说文解字》始作于和帝永元十二年（100），至安帝元年（121）许慎病，使子许冲表上。孔颖达疏《尚书·酒诰》“惟天降命，肇我民，惟元祀”引东汉应劭《世本》云：“仪狄造酒，夏禹之臣，又云杜康造酒，则人自意所为。”“杜康造酒”说因曹操“何以解忧？唯有杜康”（《短歌行》）诗句的巨大影响而风行天下。
④盖抑始于此耶：大概是因为酿酒法最早是他们发明的吧。始于此耶，“《知不足斋》本”“《说郛》本”皆作“始终如此”，此从“《四库》本”。
【译文】
酒的发明是很久远的事了。仪狄酿造酒醪，杜康始作秫酒，他们岂是因为擅长酿酒而闻名于世的，大概是因为酿酒法最早是他们发明的吧。
酒味甘、辛，大热，有毒①。虽可忘忧，然能作疾②，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。而刘词《养生论》③：酒所以醉人者，曲糵气之故尔④。曲糵气消，皆化为水。昔先王诰：庶邦庶士“无彝酒”⑤；又曰“祀兹酒”⑥，言天之命民作酒，惟祀而已⑦。六彝有舟，所以戒其覆⑧；六尊有罍，所以禁其淫⑨。陶侃剧饮，亦自制其限⑩。后世以酒为浆⑪，不醉反耻⑫，岂知百药之长⑬，黄帝所以治疾耶！
【注释】
①“酒味甘、辛”几句：指出了酒的特殊性质。明代卢和《食物本草·味类》曰：“酒，大热，有毒，主行药势，杀百邪恶、毒气。行诸经而不止。通血脉，厚肠胃，御风寒雾气，养脾扶肝。”《食疗本草·酒》又引陶弘景曰：“大寒凝海，惟酒不冰，明其性热故也。”《抱朴子·外篇·酒诫》曰：“夫酒醴之近味，生病之毒物；无毫分之细益，有丘山之巨损；君子以之败德，小人以之速罪。”
②作疾：致病，得病。唐代陈藏器《本草拾遗·酒》曰：酒“杀百邪，去恶气，通血脉，厚肠胃，润皮肤，散石气，消忧发怒，宣言畅意。智人饮之则智，愚人饮之则愚”；元代忽思慧《饮膳正要·饮酒避忌》曰：“少饮尤佳；多饮伤神、损寿，易人本性，其毒甚也；醉饮过度，丧生之源”；清代汪昂《本草备要》卷四曰：酒“热饮伤肺，温饮和中。少饮则和血行气，壮神御寒，遣兴消愁，辟邪逐秽，暖水脏，行药势。过饮则伤神耗血，损胃烁精，动火生痰，发怒助欲，致生湿热诸病。”他们认为酒性大热、有毒，毫无节制地狂饮、滥饮，会带来意想不到的悲剧性后果。
③刘词《养生论》：刘词，宋朝人，生平事迹不详。《宋史·艺文志》曰：“处士刘词《混俗颐生录》一卷。”刘词，“《四库》本”作“刘训”，此从“《知不足斋》本”。
