简介
本书是一部茶的文明史。以中国茶的诞生、流行、传播、发展为脉络，通过茶的诞生和流行写中华文明的发展，通过茶的传播反映世界格局的变化和全球化进程的推进。茶自古是人类生活中不可或缺的伴侣，同时也是人类文明尤其是中华文明发展的见证者。茶的神奇功效使它成为古代和近代贸易中的“液体黄金”，也一度成为世界各国争夺的对象。在茶的故事里，有中国文化历史中最生动的部分；在茶的故事里，有世界版图震荡的关键瞬间。在茶的国度里，人类的故事从不间断。在茶的国度里，新的故事即将上演。
作者介绍
戎新宇，国家一级评茶师，高级茶艺师，制茶工程师，浙江大学茶学系讲座教授，国家开放大学茶文化特邀讲师。此外，他还是戎茗轩茶书房创始人，担任福建省评茶师协会秘书长等，曾为中国孔子基金会茶文化推广大使、山东航空《空中茶学讲堂》主讲人、湖南卫视茶频道《慕茗而来》制片人和主持人。
部分摘录：
茶羹，中国人最早的食物
文明肇始，人类先祖与茶叶相伴了千年，他们深知茶的神奇力量，又无法抑制本能对于苦涩的抵触。直到火的出现才让茶与人的关系有了跨时代的变革。
在某个平静的夏日午后，低空中墨色的乌云涌动，闪电霹雳，雷声轰鸣。巨大的电流通过树干导入大地，迅速引燃了树干，生起了一把熊熊烈火。森林中常会经历这样的大火，但通常随之而来的倾盆大雨多会很快将火患熄灭，一切又恢复到原来的模样。
偶然的一天，我们的智慧先祖在暴雨过后出来觅食，发现某处未经雨水洗礼的地面上散落着被大火炙烤、因美拉德反应[1]而飘香四溢的各种果实、植物种子、根茎及动物尸体，先祖好奇地品尝了这些“美食”，发现那些原本滋味生涩的植物根、块茎，在火的炙烤后变得喷香扑鼻，难以吞咽咀嚼的大块动物尸体变得美味异常，且容易消化。
这顿丰盛的大餐，是改变人类文明轨迹的一餐。从此，人类开始了对火的崇拜和探索，通过千万年的努力，他们熟练掌握了保存和获取火种的方法，并将此技艺传播到地球上的各个部落。
烹煮缩短了原始人类处理食物及进食的时间，缩小了牙齿的尺寸，缩短了肠管的长度，将更多生命代谢的能量留给了大脑。获得充沛能量的大脑不断进化，进一步扩充脑容量，升级记忆储存的空间，优化思维模式，提高学习能力。而其他亲属猿类仍每天花费逾十个小时，用以消化咀嚼那些营养贫瘠的树叶以及那些难以撕裂下咽的生肉。它们没有多余的时间思考，也没有太多使用大脑创新和研究的必要。智慧和经验让人类先祖们很快跃上了地球食物链的顶端。
对自然力量的征服和支配，最终将人与其他动物区分开来。生与熟，成了文明与野蛮的分岔路口。食物除了生食，有了更多的烹煮方式。将食物裹上泥草，放在火上烧，谓之“炮”。明末清初起源于中国常熟的名菜“叫花鸡”，依然沿袭着这种古老的烹饪技法；将食物放在加热到滚烫的石头上烤熟，谓之“燔”；利用炭火余温将食物加热至熟，谓之“煨”；在兽皮、木器、黏土制成的天然容器中加入食材和水，并投入热石来烧，谓之“煮”。当制陶技术日益精进，“煮”法也不断升级。煮，这种将食物放在有水的容器里烧熟的烹调方式，发展至今已成为现代人类最为常见、应用最为广泛的食物烹制方式之一。
火的运用改变了人类食用茶叶的方式。咀嚼茶树鲜叶苦涩无比，通过高温炙烤，茶叶中苦涩的咖啡因、茶多酚等物质被分解，加之美拉德反应、水解效应、脂质降解效应等一系列变化，让口感苦涩的茶叶华丽转变为香气芬芳、口味醇厚、带有幽幽回甘的绝佳解乏饮品。火给茶叶提供了全新的舞台，各种茶与火的融合方式，表达了人类对于香与味的思考，也升级着人类的感官体验。在制茶技法中，无论是蒸青、炒青，还是烘青，对火候分毫不差的把握，对茶香气滋味微妙的拿捏，是人类智慧的高度体现。火，给这次香味之旅点上了明灯。
在采集文明与农耕文明交替过渡之际，先祖们采集的食物量少且种类繁杂。种植的谷物、淀粉类食物的数量不足以作为主食，这时候先祖们常将一天的所有收获——少量的谷物、植物根茎加上零星猎食来的肉类，一同放入陶锅加水烹煮。这样的方式可以快速煮烂食物，将淀粉溶解在水中，同时高温能破坏植物中有毒的生物碱，去除植物的苦涩滋味，并杀死动物携带的病毒、微生物及寄生虫，肉类的营养物质也能以极低的损耗保留下来。这是先祖最快吸收食物能量、得以果腹的良方，相当于我们现在所说的“羹”。
饥饿与疾病是人类的两大宿敌，而羹饮的方式是可以战胜它们的“一箭双雕”之法。先祖们将茶这种有神奇治愈功能的植物，与其他食物一同投入陶器炖煮，制成一天的食物所需，烹煮成最早的“茶羹”。每日清晨，饮用一碗茶羹可以提神破睡、振奋精神，为一天的劳作蓄积能量；日暮之时，喝一碗茶羹可缓解疲劳、快速代谢肌肉中沉积的乳酸，迅速恢复体力。祖先们将这有效的方法代代沿袭，直至唐代中期陆羽的《茶经》问世，茶叶清饮法开始广泛流行，饮茶逐渐替代食茶，成为现代主流。
火让烹煮有了可能，但由于天气灾害、地质变迁、人口数量增长等各种因素的制约，靠采集难以满足温饱的先祖逃脱不了吃腐食、啃树皮的日子，他们还经常要抵御数月的饥饿。受够了有上顿没下顿、每天疲于寻找各种食物、与其他动物斗智斗勇的生活，先祖们开始尝试使用其他方式获取食物。
偶然间，先祖在数月前食物的倾倒物中，找到了文明的“新火种”。一万多年前，残渣中的几粒野生稻谷发了芽，长出了水稻。先祖们受到启迪，开始研究植物的播种方法，很快大量的水稻被种植在部落的村前屋后。从在山林间偶然所得的几粒干瘪野生水稻到收获时一把把沉甸甸的稻谷，先祖们终于可以依靠自己的播种源源不断地获取食物。自此，他们的足迹也随着播撒的稻谷，在中华大地的每一寸土地生根发芽，最终孕育了华夏文明。如出一辙的是，7 000多年前，西亚版图上偶然播撒的一把小麦，孕育出了古埃及文明与古巴比伦文明；3 000多年前，玉米在美洲版图上孕育了印第安文明。人类文明就此步入农耕时代。
你们一定未曾想到，在农耕时代的初期，随着水稻、小麦一起播种在中国土地上的，还有神圣的茶籽。距今7 000～8 000年的跨湖桥遗址中，一颗先祖采集而来的茶籽与橡籽、陶器等新石器时代人类遗物一同出土，其中一个陶罐中还整齐摆放着各种无法辨认的树叶。距今6 000余年前的余姚田螺山古人类遗址中，考古工作者发现了稻谷壳堆、各种石器、陶罐，以及山茶属树根，经专家综合分析和多家专业机构的检测鉴定，这些古树根乃人工栽培茶树的遗存。这些重见天日的古代遗存为我们绘制出一幅史前人类的生活图景：先祖们收获着自己播种的稻米、茶叶，与采集来的野菜、野果一同烹煮，在日落时分，围坐篝火共同享用美食。
先祖们在万年前就掌握了用茶叶涂抹伤口以消除炎症、食用茶叶以缓解体内病痛的方法。这样的经验被世代口耳相传，得以继承。每当部族迁徙到新的领地，首领们总会在庄重的祭祖仪式过后，摘下神圣茶树上的茶籽和枝叶，在部落周围小心栽植，以祈求茶树神灵的庇护。食物的残渣和燃烧后的草木灰，给茶树带来了丰富的养分，在先祖栖息的地方茁壮生长。在云南的大山深处，有人居住的地方多有大片的茶园。粮食让先祖得以温饱，而茶叶则使人们保持健康。中国人的先祖早于西方国家数千年便开始描绘东方的文明版图，亦为之后的盛世繁荣埋下了一抹绿色的伏笔。
二、茶之五味
史前是人类的童年期，却占据了人类历史的99.99%以上的时间，在距今一万年前后，人类终于艰难但完美地晋级，从单纯的觅食者成为食物的生产者、养殖者、耕种者，一跃成为世界霸主。拥有充足食物来源的先祖们不再受制于食不果腹的处境，他们开始追求更好的生活。
茶，采下即食则苦涩异常，肉食未烹制则腥臊无比。当寻找食物不再是每天的主旋律，对食物口感的探索便成了新的主题。这段征程，人类一走就是万年。
回望中华文明初始，皆与食有关。燧人氏钻木取火，炮生为熟；伏羲氏教人们结绳做网，狩猎捕鱼；炎帝神农氏尝百草，教人们耕作五谷；黄帝轩辕氏创制了陶器和煮饭用的灶，教族人蒸谷为饭，烹谷为粥。对“食”无限追求的先祖们带领着族人开始构建美食的国度。民以食为天，自中华民族诞生之日开始，我们就与饮食结下了不解之缘。如果说远古时代的族人，是“只烹不调”，仅简单用火加热食物，将食物煮熟果腹，那么从这一篇章开始，“又烹又调”的美味之旅即将展开。
现代人无法理解在唐代之前，古人为何要将茶叶长时间烹煮，并加入梅子、盐、薄荷等食材调味。这样的饮用方式与现代的清饮法截然不同，烹制出的复杂滋味也与当代人所追求的纯净自然之味背道而驰。而正是这样的五味茶羹在中国的饮茶历史长河中持续了两千年之久，直至唐代陆羽在《茶经》中对茶叶清饮的推崇，才逐渐让茶羹退出历史舞台。五味茶羹缘起何处，让我们一同来一窥究竟。
夏商周时期，中国的农业、畜牧业已非常繁荣，国富民强，食物资源充沛，先祖们开始思考如何让生活更美好，让食物更美味。茶羹，还是那个茶羹，但如何让苦涩的茶羹和其他羹食变得更加美味可口，成了当时人们的大课题。
商代大臣伊尹曾提出“治大国，若烹小鲜”的治国之道：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火之为纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄。”他首次以烹饪之法比喻治国之道，讲求顺应自然，五味调和，并提出了“调和之事，必以甘酸辛苦咸”五味调和的理念。这对中国的烹饪之法，五味、五行、五脏之法的建立，乃至对中医体系的形成都产生了深远的影响。一千年后，圣贤老子将“治大国若烹小鲜”写入国学经典《道德经》，影响至今。足见烹饪之法、自然之道对于中国的重要意义。
伊尹还将烹饪、占卜与医药知识融合，创制出最早的食疗方剂，开创了中医“药食同源”的先河。以甜、酸、苦、咸、辛五味调和五脏，乃至五行，以达到人体“和”的境界，五味调和的理念在全国广受推行，食物的滋味变得丰富而多变，同时具有甜酸苦咸辛五种味道的美味佳肴登上餐桌。
到了周朝，周文王著成中国最早的礼法《周礼》一书，规定了大至天下九州、天文历象，小至着装、婚嫁、丧事、祭祀等的礼仪制度，被圣人孔子推崇备至。陆羽有云“茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公”。鲁周公，是鲁国的周公旦，《周礼》的作者，周武王之弟，是华夏文明的奠基人之一。“周武王伐纣，实得巴蜀之师……漆、茶、蜜……皆纳贡之。”周武王联军讨伐商纣王，茶、蜜皆作为巴蜀之师的神圣贡品献于周武王，也成为关于茶最早的文献记载。茶与饮食从最初的果腹之物，随着文化的兴起，逐渐形成一系列礼法制度，并拥有了文化含义。这套关于食的礼法也融入中华民族的血脉，世代传承。
《周礼》也为后世之人勾勒出了三千年前厨房的景象：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”厨师们正在为周王准备晚餐，六种谷物，六种肉类，六种饮料，佳肴一百二十种，珍肴八种，酱料一百二十罐，排列于后厨房，等待烹制。“六清”，也称六饮，指羹、粥、酒、甜汁、糟等古代饮品。而茶羹，就是这“六清”之冠[2]。