简介
《鱼米之乡》内容简介：中国人的雅致饮食文化，在江南的餐桌上，追溯中国传统风度。 10余年前，英国美食作家扶霞爱上了江南和这里卓绝的美食文化，和她对四川的热恋一样炽热。接下来的多年中，她常常回到这里，寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，记录故事、学习菜肴、品尝人间至味。 在这片北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京的区域里，扶霞将多年来对江南饮食文化的观察与探索集结一册：从江南菜小史到当地人文风貌，从饮食习惯、烹饪特点到美食掌故，狮子头、桂花糖藕、四喜烤麸、西湖醋鱼、水晶肴肉、素响油鳝丝、腌笃鲜……150余道经典食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，精巧雅致、包容平和，传统精髓被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。 江南忆，最忆是此味。这是一次重新了解中国物产和人文的美食之旅，是对那些古老故事与传统菜肴的回望，也将成为通向未来的探索。 一
《川菜》内容简介：餐一饭，体会中华饮食神髓，一朝一夕，烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞，痴迷中国美食，千里迢迢来到四川，潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。 在《川菜》一书中，扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料；从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中，也尝到了活色生香的生活。 走进扶霞眼中的川菜，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。
作者介绍
扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop） 扶霞·邓洛普成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学；后来在伦敦亚非学院中国研究专业以优异成绩获得硕士学位。一九九四年，她获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后，她花了三个月的时间，在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年，著有《川菜食谱》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡：中国江南菜》等饮食相关作品。她的美食著作曾荣获多项大奖，其中包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖（The James Beard Awards）。
部分摘录：
川菜宴席通常以一桌诱人的凉菜开始，调动感官，为接下来的这顿饭奠定基调。凉菜中通常会有很多勾得人食指大动的珍馐佳肴，也很讲究色、味和口感，比如红油鸡丝、麻辣牛肉干和丰富多彩的素菜冷盘。
按照习俗，在传统宴席上会最先上一个雕龙画凤（或其他传统图案）的圆形漆器攒盒，里面装着一系列的开胃凉菜。攒盒是整个端上来的，漂亮的盖子也盖在上面，装在里面的小碟子随后会被一个个拿出来，在桌上摆好。
最简单的攒盒由四个小盘围着中间一个大圆盘，叫作“五色攒盒”，还有比较大的“七色攒盒”和“九色攒盒”，盘子就比较多了。最好的“九色攒盒”菜品种类丰富多样，美味无比，出乎意料，让人惊喜。端上攒盒，就象征着开席。待客人们纷纷拿起筷子夹凉菜时，厨房里就开始传热菜了，缓而不乱。
菜品的选择和搭配要看厨师如何考虑，也要根据当地的食材和季节不同而变化。我带家人在成都著名的蜀风园吃过一顿饭，席上端来一个“七色攒盒”，里面有花椒兔丁、泡椒鸡胗、红油兔腰、芥末牛杂（配莴笋和胡萝卜）、蒜汁芹菜腐皮、香油苦瓜和糖醋甜椒。在四川，这种用分开的小盒子上菜的习俗已经有至少1700年的历史。西晋文学家左思的《蜀都赋》中就提到过。
家常做菜也常做凉菜，上菜的形式就没这么奢华了。一盘煮熟的肉做成的凉菜，或者加了调料的素菜冷盘，不仅能和炒菜、烧菜或汤菜等热菜形成令人愉悦的互补，还能极大地方便厨师，因为可以提前准备。很多四川人在家请客，也会从专做凉菜的店买些凉菜，比如樟茶鸭、卤肉或者小菜，和在家里做的菜一起上桌。家宴时，凉菜是一上桌就摆好的，热菜再一道道从厨房里端出来。现代人也流行在餐馆点凉菜配饮料，休闲地当小吃来吃。这是四川版的西班牙小吃“塔帕斯”，被称为“冷淡杯”，不太好翻译成英文，可以解释为“几盘凉菜和一杯啤酒”。餐厅街面上的大门敞开，大浅盘上展示着菜品，点了以后用小圆盘端上桌。喝着啤酒，吃着凉菜，摆摆龙门阵，一晚上不知不觉就过去了。菜简单亲切又美味：卤肉，辣味的下水和炒菜，咸蛋，油酥花生。有时候，骑着车在热闹熙攘的成都小街小巷中穿梭，是很难集中精力看路的，因为你经常会经过某个木房子的屋檐下，看到那里摆着这么丰盛的一桌菜。
有一大类独特的四川小吃和开胃菜，是用“炸收”这种方法做成的。做出来的肉和鱼有嚼劲，有光泽，散发着油和香料的香气。“炸收”顾名思义就是“油炸和吸收”，把肉或鱼码味之后，油炸到金黄酥脆，然后在加了调料的汤中慢炖。汤里的水逐渐蒸发，肉吸收了其中的风味。这样的佳肴收尾时通常会加上一点辣油，撒点香料粉或芝麻。
传统的街市上有专门卖炸收菜肴的小摊。有一次，我去成都郫都区（旧称郫县）寻找著名的郫县豆瓣时，就被这样一个小摊分了心，多花了一个小时左右的时间。当时摊位上堆着十几个大盘子，全是让人垂涎欲滴的小吃：甜味浓烈的龙须牛肉丝，撒了芝麻的猪肉丝，半透明的灯影牛肉，还有糖醋排骨。我细细地吃着，贪婪地闻着，把菜品互相比较品鉴，还一边和摊主聊着天，感觉豆瓣酱厂比这无趣多了。（我最后还是到了目的地。）要做炸收菜肴得分好几步，所以很少有人在家做。大家都是在市场上买，或者去餐馆吃。不过，基本方法是不难的，美味的成品也值得下那么大功夫，特别适合准备较大的量供应朋友聚会。本章的炸收菜肴有冷吃兔和麻辣牛肉干。
有一道炸收菜，也是四川著名的传统小吃，叫“灯影牛肉”：轻薄如纸的牛肉，加上红油和麻辣调料。根据当地的传说，灯影牛肉是唐朝著名诗人元稹发现的。他当时在今天的达州（旧称达县）做官。任职期间，当地遭遇大旱，引起饥荒，元稹关心民间疾苦，微服出巡，和村里与集市上的百姓们聊天谈笑。
一天晚上，又饿又累的他误打误撞地进了一家酒馆，好心的店主端来酒和牛肉片给他吃。牛肉片切得很薄很薄，非常美味，把元稹香得一时词穷。那天晚上，他把这种灯影牛肉的做法记下，带回去给官宅里的厨师，有朋友来就做给他们吃。渐渐地，灯影牛肉声名远播，名扬全川。
有种特别有趣的季节性开胃菜叫“冲菜”，早春时节用开花芥菜的嫩芽做成。嫩芽先进行短暂晾晒，晒蔫，然后切碎，在烧热的锅中干炒，炒干水分，之后密闭在罐中过夜，封存开花芥菜特有的风味，最后进行调味，像吃沙拉一样吃。这种菜很香，能一下子冲到你的鼻子，引起一种令人愉悦的刺痛感，清爽、活泼又让人振奋。冲菜通常都是在春节前后吃，旁边可能还会摆上一盘自制香肠和腊肉。
下面这章的菜谱几乎都是四川人最喜闻乐见的凉菜，当然也有些比较少见的地方特产。我反复尝试过这些菜谱，原因之一就是它们能够和其他形式的菜很好地融合。一盘四川凉拌鸡无论在什么样的午餐桌上都是亮点；麻辣牛肉干和凉凉的开胃酒是绝配；很多菜作为欧式餐桌上的开胃菜也很不错。有些菜我没有选进本书，因为用了一些不太常用的内脏，或者泥鳅、鲫鱼等当地才有的水生动物，或者春笋等必须趁新鲜吃的四川特产食材（罐装笋风味差得多，通常不值得费心烹饪）。不过别的很多菜都可以用在西方超市里很容易买到的食材来做。你还应该明白，本章介绍的很多四川风味和烹饪方法，也可以用来做你手上可能有的其他食材。
