简介
★陈晓卿、毛尖、李雪琴 诚意推荐
★55道灵魂食谱，14篇饭桌观察，6地市集万象，800余幅现场摄影作品，一幅烟火气扑面的当代中国平民饮食图卷
★作家王恺、资深媒体人戴小蛮三年采风，遍访百年名店、人气餐厅与街头小馆，拆解美味背后的悠 长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情
★名店名厨助力，公开实用秘笈。苏德兴（上海索菲特大酒店）、陈春松（扬州迎宾馆）、吴松德（扬州狮子楼）等多位名厨亲授独家做法与烹饪技巧。
———————————
关于食物出产的历史与地理，藏在“吃”背后的独特价值观，最好要知道的烹饪学原理……在这本书里你都能找到。 ——陈晓卿
——————————
本书从 “菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发，选取有代表性和烟火气的55道灵魂美食，配合以14篇饭桌观察 、6地（北京/上海/南京/扬州/苏州/成都）市集采风以及800余幅现场摄影作品，呈现嘈杂声色与平民智慧，堪称一次当代中国餐桌新巡礼。
○55道灵魂食谱：图文并茂，介绍菜品的历史、食材选择及制作步骤，收录名店名厨的独家烹饪技巧。
○14篇饭桌观察：敏锐捕捉当下中国人的饮食变化，剖解中国人的请客之道、网红餐厅与苍蝇小馆的风靡、外卖对用餐习惯的改变。
○6地市集万象：探访北京、上海、南京、扬州、苏州、成都这六座城市最具代表性的菜市场，囊括历史变迁、特色菜品、交易语言，呈现活色生香的买卖众生相。
作者介绍
王恺，作家，著有《文艺犯》《浪食记》。
戴小蛮，曾供职于《心理月刊》杂志，为《嘉人marie claire》《世界时装之苑ELLE》《时尚芭莎BAZAAR》《时尚先生Esquire》等撰稿。借助写作、行走四方了解人，也探索自身。出版有《美丽与哀愁系列——一个真实的阮玲玉 》。
部分摘录：
关于中国食物的八十年后的横剖面调查 王恺
还是要认真说说这本书的缘起。
2017年，我出版了《浪食记》之后，以为自己暂时不会再写美食读物了。因为这个阶段的工作重点是制作新媒体内容，而不是像在《三联生活周刊》工作时一样，连续不断有美食写作的任务。那时候，有些吃饭真的是工作，我特别恨这样，胖成了工伤。
而且我是个兴趣广泛的人，除了食物，还有很多写作计划，比如擅长的茶，玩过的酒，以及各种想写的人物，小说也是努力的方向。很多读者说，你应该出版《浪食记（二）》，我也不接茬。从没有把自己定位为美食作家，《浪食记》也并非一本单纯讲食物的书。素来不参与美食圈的活动，觉得整天和餐馆老板拉帮结派发微博挺丢人的，自己去吃个饭，说实在的，还是能消费得起。
可没想到在公司工作还是没有逃掉“食物写作”。当时活字国际文化有限公司成立，我的领导董秀玉和汪家明老师的主旨是做好的图文书出版，最好是能向国外输出中国文化。最早的出版计划中，就有关于出版中国饮食书，做国际版，向国外销售版权。领导觉得我可以担当此任。后来组成了包括作者、摄影师在内的工作团队。
此时著名的费顿出版公司出版了一本《中国菜谱》，在国外销售很好，他们找来给我做参考。我看了之后觉得很简单，基本就是中国菜的菜谱大全，封面倒是好看，影青色的精装，是中国瓷器的特有色泽，上面是一双压凸的筷子。说实在的，没有多大参考价值，但作为英国出版社的书，也难为他们了。我们并不想采取同样的思路。于是试验另外的一种模式——根据图文书的特质，写10个城市的100道中国菜，总共找100家餐馆，每个餐馆做一道自己最擅长的、家常的、典型的中国菜，我们拍下厨师的靓照和绝色的菜肴，这本书做出来一定非常华丽。
大家都觉得好，但完全低估了这个计划的工作量，兴致勃勃地开始选择城市和餐厅。
最初打算做一个中国不同区域的食物全貌，计划中包括历史悠久、饮馔精美的扬州，包括盛名远扬、江湖气派的重庆，包括食材繁杂、热情温暖的昆明，也包括运河边的古老城市济宁。一个基本出发点是食材的丰富性，高原、长江流域的城市、中原老城，各自因为食材不同而形成不同流派的烹饪方法，也形成了今日中国的食物面貌。
这时候正好看到了“孤独星球”出版的讲泰国米粉的书，100家小店的厨师做的100碗各式米粉，色彩缤纷，非常好看，我也被吸引。还没有彻底商量好，我们就去了扬州，记得是40℃的高温，炎热到了窒息。没有计划好就开工，实在是悲剧。
首先是餐厅难找。我们一个小公司，出版一本概念尚未成熟的书籍，要在10个陌生城市各找10家餐厅、10位名厨进行表演式的菜肴烹制是很难的。在扬州也碰到这个问题。扬州算是大厨扎堆的地方，可名厨们普遍觉得一人就能做若干道菜，为什么还要推荐别人？加上我们的拍照工作也极为烦琐，每道菜都要记录，即使你只做一道菜，一个餐厅的后厨可能也需要配合你一个上午——这时候才发现，我们的准备工作并没做好。
偶然的机会，见到了日本一家出版社在1980年代来中国做的一套美食丛书，叹为观止，其实他们做的和我们今天做的类似。他们找到当时北京、上海、广州的名餐厅，拍摄并制作了十几本精美的中国菜肴书。那时候的背景是，改革开放之初，作为国际友人的日本出版人受到了贵宾般的待遇，各家老牌餐厅接受的是政治任务，高度配合。即使如此，日本的出版社也是在一个餐厅做一桌菜，并不像我们这么挑剔，一位厨师只完成一道菜。
这套日本图书，成为不少中国美食家的藏书。看似简单的吃喝玩乐，在制作成文化产品的时候，陡然就变成了大事。日本出版社做事还是值得钦佩的，一丝不苟。
扬州任务，最后是大家死磕完成的：这家做盐水鹅，那家做狮子头，好不容易找了家江边餐厅做凤尾虾，足足用了一周时间。如此推算，要在全国找100家餐厅完成这个任务，需要很长时间，但当时无论是大家的时间还是经费都耗费不起。
扬州的采访中，我们还发现了新问题：中国的厨师们，可能手下功夫了得，但是对菜肴的研究和学问却有限，很多关于菜肴的知识并不能仅仅来自烹饪者，还需要采访大量的当地文化学者，比如扬州狮子头，和狮子头颅的关系实在存疑。
10个城市100位厨师，一个厨师一道菜的计划就此搁浅。
搁浅几个月之后，一本偶然遇见的书籍改变了我的想法。在无锡的一次书店活动中，我翻到了学者赵元任的夫人杨步伟的一本《中国食谱》。1938年，他们夫妇到美国之后，本来是医生的杨步伟做了家庭主妇，闲暇间比较了中西饮食文化，写了本“怎么做中国菜”的详尽食谱。博士出手，就是不凡，我一边看这本书一边快乐非常。里面写了很多20世纪三四十年代中国餐厅的食俗，包括家庭的烹饪习惯。杨步伟擅长不动声色地描述，当时他们夫妇社交应酬多，在餐馆吃晚餐是要赶场子的，一般每晚都有三四个局，又不能推掉，于是在第一家吃一口饭，第二家喝一杯酒，第三四家基本是去见盘底，又不能不去，不去就得罪人，只能这样夜夜吃几家，但根本吃不饱。
她还写了中国人对猪肉的热爱，对禽类的处理法则，对名目繁多的青菜的烹饪技巧，基本都很简单，但很精要，是对那个时代中国人如何制作食物的一次横剖面描述。这本书在美国出版后，立刻变成畅销书，翻版了二十多次，我看到的是这本书和后一本她的著作《如何点中国菜》的合集，原为英文版，若干年后出了中文版，胡适写序，诺贝尔奖得主赛珍珠写导语。
越翻看这本书，越觉得，吃真是大事。杨步伟这本书给美国人普及了什么是中国菜，中国人怎么吃，可以说是一件文化交流的功德。
受这本书的启发，我们再次讨论，觉得需要补充一大块内容，也就是“当代中国人怎么吃饭”，这是现在流行的美食书籍普遍缺失的一块。于是，在最后的成稿中，增添了多篇对当下饮食活动的观察文字，比如中国人怎么吃鱼：
国内餐厅的习惯是，如果你点一条鱼，那么他们觉得保留一条鱼的原始模样（包括刺）上来，是对客人的尊重。这种习惯的养成，并不是因为中国人懒惰，在吃上的勤奋，中国人在世界上罕有对手。这种习惯源于中国人对鱼类菜肴的新鲜度和鲜美程度的重视，超过重视食用时候的安全。越鲜美，就越要减少处理步骤，所以最好的鱼类做法往往是清蒸，而不是做复杂的工艺处理。
比如中国人在旅途中怎么吃饭：
中国的火车餐厅一直存在。民国时期，火车票分为几等座位时，餐厅是纯粹模仿西方火车供应食物。中华人民共和国建立后，火车票供应紧缺的年代，火车餐厅的座位往往被工作人员当作额外的收入来源，开始贩卖餐厅座位，导致很多餐厅不能正式运转，只能销售盒饭，由列车员推着餐车贩卖。
甚至可以说，中国最早的盒饭体系，成熟于火车之上。在多数食堂还需要人们自己带餐具决定买什么的时候，火车已经实行了标配制度：一份荤菜，往往是肥猪肉片，再加几片素菜，和一块大锅蒸出来的方方正正的米饭，就算是高档伙食。更低一等的是没有猪肉的全素伙食，几乎没有别的选择。这种劣质的餐饮系统，同样刺激了铁路两旁小商贩的聚集。据说，中国烧鸡行业的兴起，和铁路餐饮伙食的糟糕有密切关系。从1900年开始，国内铁道线最早通过的地方，都有著名的烧鸡品牌，比如符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、德州扒鸡、辛集烧鸡。因为这种食物方便食用且容易携带，适应了乘客们厌弃劣质食物的心理，成为著名土特产。
还有中国人怎么吃肉，怎么吃豆腐，怎么吃一日三餐，这些题目都新鲜有趣——在杨步伟写作之后的八十多年，我们重新对中国人的餐饮习俗和当下流行的菜肴进行了一次巡礼。这个巡礼并不简单，因为还是涉及大量的采访和拍摄工作，包括菜肴如何制作、地区的饮食风俗如何，以及当下厨师对食材的理解（我还记得在四川一家小餐厅吃到正宗宫保鸡丁时的开心），也包括了一些最新鲜的食俗记录，比如当下中国人怎么被外卖和网红店裹挟。
整本书比之最初的食谱构想，丰富了许多，成为一本关于中国当下食物的横切面的临摹，挺有新意。
这本书最后的结论是，中国人超会吃，爱吃，与吃相伴终生。这也是某种国民性的表现——书名因此就定为《中国人超会吃》。
稿件在经过了一年多细致的写作，打磨，配图，设计后，终于变成了一本书，像一道精美的菜肴，摆放在读者面前，还有点国际化，很像法兰克福书展上看到的那些新潮、精致的食物Mook。
本书的食物散文，以及在成都、南京、扬州等地采集制作的《回锅肉》《宫保鸡丁》《玉太守八宝豆腐》《大煮干丝》等30道菜由王恺撰写；六大城市（北京、上海、苏州、扬州、南京、成都）市集观察，在北京、上海、扬州等地采集制作的《拔丝苹果》《葱烧海参》《腌笃鲜》《素烧鸭》等25道菜，以及好味关键词部分由戴小蛮撰写；摄影师刘小柱拍摄了绝大部分照片（除标注外）。同时，也要特别感谢为菜品制作付出智慧与心力的杰出厨师们。