简介
《酒经》，又名《北山酒经》，宋朱肱撰。《酒经》共三卷。卷上为总论，主要介绍酒的历史、对人生的意义及酿酒的一般理论。卷中论述制作酒麹的理论和方法。《酒经》卷下，记载了整套酿酒工艺流程，与近现代传统黄酒酿造工艺基本相同。一方面说明传统工艺的传承源远流长，另一方面说明黄酒酿造工艺在北宋就比较成熟了。本书有注释和白话译文，兼有专业性和可读性。
部分摘录：
酒之作，尚矣。仪狄〔1〕作酒醪〔2〕，杜康秫酒〔3〕，岂以善酿得名？盖抑始于此耶。
酒味甘、辛，大热，有毒。虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。而刘词《养生论》〔4〕：酒所以醉人者，麹糵〔5〕之气故尔。麹糵气消，皆化为水。昔先王〔6〕诰庶邦庶士“无彝酒”，又曰“祀兹酒”，言天之命民作酒，惟祀而已。六彝〔7〕有舟〔8〕，所以戒其覆；六尊〔9〕有罍〔10〕，所以戒其淫。陶侃〔11〕剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆〔12〕，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝〔13〕所以治疾耶！
【注释】
〔1〕仪狄：传说中夏禹时代司掌造酒的官员，相传也是酒的发明者。《吕氏春秋·勿躬》：“仪狄作酒。”《战国策·魏策二》：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”但清人王念孙《读书杂志》认为“令”字系衍文，仪狄是帝女的名字，可备一说。
〔2〕酒醪（láo）：一种带糟的酒，汁渣混合，又称浊酒。
〔3〕杜康秫（shú）酒：杜康，传说中酿酒的始祖之一。《说文解字·酉部》：“杜康作秫酒。”《初学记》卷二十六、《太平御览》卷八四三引《世本》：“少康作秫酒。”《说文解字·巾部》：“少康，杜康也。”也有说法认为是仪狄发明酒之后，杜康在其基础上做了改进。《陶靖节先生诗》卷三《述酒》汤汉注引旧注：“仪狄造，杜康润色之。”秫，黏高粱，多用来酿酒。《说文解字·禾部》：“秫，稷之黏者。”清程瑶田《九谷考》：“黏者为秫，北方谓之高粱，或谓之红粱，通谓之秫。”
〔4〕刘词《养生论》：宋《崇文总目》著录刘词《混俗颐生录》两卷，《宋史·艺文志》著录为一卷，撰者题“处士刘词”。《养生论》或为《混俗颐生录》之别名。
〔5〕麹（qū）糵（niè）：酒麹，酿酒用的发酵剂。原指发霉发芽的谷物。
〔6〕先王：先代的帝王。下文“无彝酒”和“祀兹酒”出自《尚书·酒诰》，是西周时周公命康叔在其封地卫国宣布戒酒的告诫之辞。
〔7〕六彝：指六种刻画不同的彝。《周礼·春官·小宗伯》：“辨六彝之名物，以待果将。”郑玄注：“六彝：鸡彝、鸟彝、斝彝、黄彝、虎彝、蜼彝。”彝，古代的盛酒礼器。
〔8〕舟：用在彝下的托盘。《周礼·春官·司尊彝》：“祼用鸡彝、鸟彝，皆有舟。”郑玄注引郑司农曰：“若今时承盘。”
〔9〕六尊：六种形制不同的尊。《周礼·春官·小宗伯》：“辨六尊之名物，以待祭祀宾客。”郑玄注引郑司农曰：“六尊：献尊、象尊、壶尊、著尊、大尊、山尊。”尊，古代的盛酒礼器。鼓腹侈口，高圈足，形制较多，常见的为圆形及方形。
〔10〕罍（léi）：古代祭祀用的酒器。外形或圆或方，小口，广肩，深腹，圈足，有盖和鼻，与壶相似。形制比尊大。《周礼·春官·司尊彝》“皆有罍”郑玄注引郑司农曰：“罍，神之所饮也。”
〔11〕陶侃（259—334）：字士行，晋朝名将，官至大司马。本为鄱阳（今江西鄱阳）人，西晋灭吴后徙家庐江浔阳（今江西九江）。东晋诗人陶渊明的曾祖父。传见《晋书》卷六十六。《世说新语·贤媛》刘孝标注引《陶侃别传》：“侃在武昌，与佐吏从容饮燕，常有饮限。或劝犹可少进，侃凄然良久曰：‘昔年少，曾有酒失，二亲见约，故不敢逾限。’”
〔12〕浆：古代一种带有酸味的酿制饮料。《周礼·天官·酒正》：“辨四饮之物：一曰清，二曰醫，三曰浆，四曰酏。”郑玄注：“浆，今之酨浆也。”孙诒让正义：“案：酨、浆同物，累言之则曰酨浆。盖亦酿糟为之，但味微酢耳。”
〔13〕黄帝：传说中上古的帝王，中华民族的始祖之一，事见《史记·五帝本纪》。托名于黄帝的《黄帝内经》，是我国现存最早的医学文献，论述了用酒治病的方法。
【译文】
酿酒的起源很早。仪狄酿造浊酒，杜康酿造秫酒，他们难道是因善于酿酒而闻名的吗？大概是因为酿酒法的发明最早始于他们吧。
酒的味道甘、辛，性大热，有毒。虽然饮酒可以让人忘掉忧愁，但也能够让人罹患疾病，即所谓腐烂肠胃，溃精髓，毁筋骨。刘词在《养生论》中说酒之所以能够醉人，是麹之气造成的。麹之气消解后，酒就全部化成了水。从前先王曾告诫各诸侯国的士说：“不要经常饮酒。”又说：“只有祭祀的时候才用酒。”这是说上天指示百姓酿酒，只是用来祭祀而已。六彝有“舟”，是为了防止其倾覆；六尊有“罍”，是为了防止饮酒无度。陶侃饮酒很多，但仍自己规定了限度。后世的人把酒当作“浆”来饮用，不喝醉反而感到羞耻，哪里知道酒作为百药之长，是黄帝用来治病的呢！
大率晋人嗜酒。孔群〔1〕作书族人：“今年秫得七百斛，不了麹糵事。”王忱〔2〕“三日不饮酒，觉形神不复相亲”。至于刘〔3〕、殷〔4〕、嵇〔5〕、阮〔6〕之徒，尤不可一日无此。要之，酣放自肆，托于麹糵以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药〔7〕自有妙理，岂特浇其礌磈〔8〕者耶！五斗先生〔9〕弃官而归，耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游〔10〕，殆未有以过之。繇此观之，酒之境界，岂餔歠〔11〕者所能与知哉！儒学之士如韩愈〔12〕者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇〔13〕。
【注释】
〔1〕孔群（生卒年不详）：《世说新语·方正》刘孝标注引《会稽后贤记》曰：“群字敬休，会稽山阴人。祖竺，吴豫章太守。父弈，全椒令。群有智局，仕至御史中丞。”《世说新语·任诞》：“鸿胪卿孔群好饮酒。王丞相语云：‘卿何为恒饮酒？不见酒家覆瓿布，日月糜烂？’群曰：‘不尔，不见糟肉，乃更堪久。’群尝书与亲旧：‘今年田得七百斛秫米，不了麹糵事。’”
〔2〕王忱（？—392）：字元达，小字佛大，东晋晋阳（今山西太原）人。仕至荆州刺史。性嗜酒，卒于饮酒。事见《世说新语·德行》刘孝标注引《晋安帝纪》。《世说新语·任诞》：“王佛大叹言：‘三日不饮酒，觉形神不复相亲。’”
〔3〕刘：指刘伶（生卒年不详）。伶字伯伦，沛国（今江苏沛县）人。三国时曹魏著名文士，“竹林七贤”之一。著有《酒德颂》。传见《晋书》卷四十九。《世说新语·任诞》：“刘伶病酒，渴甚，从妇求酒。妇捐酒毁器，涕泣谏曰：‘君饮太过，非摄生之道，必宜断之！’伶曰：‘甚善。我不能自禁，唯当祝鬼神，自誓断之耳！便可具酒肉。’妇曰：‘敬闻命。’供酒肉于神前，请伶祝誓。伶跪而祝曰：‘天生刘伶，以酒为名，一饮一斛，五斗解酲。妇人之言，慎不可听。’便引酒进肉，隗然已醉矣。”“刘伶恒纵酒放达，或脱衣裸形在屋中。人见讥之。伶曰：‘我以天地为栋宇，屋室为裈衣。诸君何为入我裈中？’”
〔4〕殷：指殷融（生卒年不详）。《世说新语·文学》刘孝标注引《晋中兴书》曰：“殷融字洪远，陈郡人。……为司徒左西属。饮酒善舞，终日啸咏，未尝以世务自婴。累迁吏部尚书、太常卿，卒。”
〔5〕嵇：指嵇康（223—262）。康字叔夜，谯国铚（今安徽宿州西）人。三国时曹魏著名文士，“竹林七贤”之一。有《养生论》、《声无哀乐论》、《与山巨源绝交书》等。传见《三国志·魏志·王粲传》裴松之注及《晋书》卷四十九。《世说新语·排调》曾记载“嵇、阮、山、刘在竹林酣饮”，但嵇康在竹林诸贤中是最不善于大量饮酒的。其《酒赋》今仅存残句。
〔6〕阮：指阮籍（210—263）。籍字嗣宗，陈留尉氏（今河南尉氏）人。三国时曹魏著名文士，“竹林七贤”之一，曾任步兵校尉，又称“阮步兵”。有《咏怀诗》、《达庄论》、《大人先生传》等。传见《三国志·魏志·王粲传》裴松之注及《晋书》卷四十九。《三国志·魏志·王粲传》裴松之注引《魏氏春秋》：“籍以世多故，禄仕而已，闻步兵校尉缺，厨多美酒，营人善酿酒，求为校尉，遂纵酒昏酣，遗落世事。”《世说新语·任诞》：“阮公邻家妇有美色，当垆酤酒。阮与王安丰常从妇饮酒，阮醉，便眠其妇侧。夫始殊疑之，伺察，终无他意。”
〔7〕狂药：酒的别称。
〔8〕礌磈（lěi kuǐ）：原意高低不平貌，此指心中块垒或不平之气。
〔9〕五斗先生：即王绩（585—644），字无功，号东皋子，绛州龙门（今山西河津）人。隋大业中，曾任扬州六合县丞，后弃官还归乡里。性嗜酒，其《五斗先生传》称：“有五斗先生者，以酒德游于人间。有以酒请者，无贵贱皆往，往必醉，醉则不择地斯寝矣，醒则复起饮也。常一饮五斗，因以为号焉。”传见《旧唐书》卷一九二《隐逸传》、《新唐书》卷一九六《隐逸传》。
〔10〕华胥之游：典出《列子·黄帝》。黄帝“昼寝而梦，游于华胥氏之国”，“其国无帅长，自然而已；其民无嗜欲，自然而已”。后指一种理想中的安乐和平之境。
〔11〕餔（bū）歠（chuò）：也作“餔啜”，吃喝之意。
〔12〕韩愈（768—824）：字退之，河阳（今河南孟县）人。唐代文学家，“唐宋八大家”之一，有《昌黎先生集》。传见《旧唐书》卷一一○，《新唐书》卷一○一。
〔13〕反悲醉乡之徒为不遇：韩愈《赠郑兵曹》：“尊酒相逢十载前，君为壮夫我少年。尊酒相逢十载后，我为壮夫君白首。我材与世不相当，戢鳞委翅无复望。当今贤俊皆周行，君何为乎亦遑遑？杯行到君莫停手，破除万事无过酒。”抒发了怀才不遇时以酒浇愁的愤懑之情。
【译文】
大概晋朝人最喜欢饮酒。孔群给族人写信称：“今年才收了七百斛的秫，还不够用来酿酒。”王忱说：“三天不饮酒，就觉得肉体和精神都开始分离了。”至于刘伶、殷融、嵇康、阮籍这些人，更是不能一天不饮酒。但他们主要是纵酒畅饮，放浪形骸，借酒逃避现实的束缚，未必真能体会到酒中的意趣。古时候所说的得到酒的全部意趣的人，恰恰不是这样的。要明白酒自有其玄妙处，岂是只用来发泄胸中不平之气的？五斗先生王绩弃官回乡，耕作于东皋之野，沉醉于美酒之中，至死不悔，且认为已经接近结绳而治的清明时代，即使是黄帝梦中的华胥国，也几乎不能超越醉酒后达到的境界。由此看来，饮酒的境界岂是那些只知道大吃大喝的俗人所能懂得的？就连像韩愈这样的儒学之士，尚且不懂得这个道理，反而悲叹沉湎于酒的人都是怀才不遇。
大哉，酒之于世也。礼天地，事鬼神；射乡〔1〕之饮，《鹿鸣》〔2〕之歌，宾主百拜，左右秩秩；上至缙绅〔3〕，下逮闾里〔4〕，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上，扶头解酲〔5〕，忽然而醒。虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律〔6〕以此为戒。嗜者至于濡首〔7〕败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼〔8〕，终身不复知其味者。酒复何过邪？平居无事，污罇〔9〕斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麹糵之力、稻米之功。至于流离放逐，秋声〔10〕暮雨，朝登糟丘〔11〕，暮游麹封〔12〕，御魑魅〔13〕于烟岚，转炎荒〔14〕为净土，酒之功力，其近于道耶！与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺，特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣〔15〕发儿女之感，泽畔有可怜之色〔16〕，又乌足以议此哉！鸱夷丈人〔17〕以酒为名，含垢受侮，与世浮沉；而彼骚人〔18〕，高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。
【注释】
